# 低技术，高烹饪（一）：排查单点故障 > 本文公开全文。 原文：https://utgd.net/article/21087 在多数烹饪网站或美食博主个人主页上，技巧合集的点击率总是靠前。但我对这类体裁兴趣不大，盖一百个技巧中，可能过半根本无法效仿，要么所涉食材难以取得，例如只能依赖进口的帕玛森奶酪，或一时间洛阳纸贵的橄榄油；要么所用手法无法效仿，例如动辄宽油预处理的中式炒菜。 上述观察给了我两条线索：第一，貌似大杂烩的烹饪巧合，是否也可以遵循某一条（或几条）线路，不至于耐着性子看完视频，却发现大多数对自己没有意义？第二，对我暂无用处的技巧，本身就暗示了烹饪中的一类大问题：单点故障。两条线索交汇之下，遂有本文。 单点故障（Single Point of Failure）是一个常见的工程术语，通常指那些会导致整个系统歇业罢工的小小节点。烹饪多多少少可以看作一场工程，而那些很难对付的食材和手法，就像是烹饪工程中的故障点，很多新手的挫败感，也来源于这些单点。 在工程管理中，处理单点故障的方法很多，最聪明的往往不是加固，而是消除或避开它们。类似的，除了砸钱海淘进口食材或购置厨房电器，也有很多处理烹饪单点的低技术思路，即反思特殊食材或手法的原理，并尝试绕开它们或者寻找替代品。 让我们开始这场烹饪工程解构之旅。 ## 食材单点：希腊酸奶 2024年的现象级网红食品——希腊酸奶，是思考烹饪单点的好切口。 在三明治、汉堡、热狗乃至任何西洋肉夹馍中，大概都少不了蛋黄酱，但自从发现这玩意儿是热量核弹后，连最痴迷于此的日本人都开始寻找替代品。通常，我们会听到一个如雷贯耳的名字：希腊酸奶。 国内买到的希腊酸奶和希腊基本没有关系，特别是那些小作坊——你也可以在家制作，问问 GPT 吧——凡是又稠又厚像胶水一样的玩意儿，基本都会被贴上希腊酸奶的标签。且不管正宗与否，这些（伪装 ）希腊酸奶乳香浓厚，关键是比蛋黄酱还黏糊，确实是理想的健康酱汁。 ——除了一件事：非常贵。基本上，小包装的希腊酸奶可以买到每百克十元以上，轻轻松松就能把一份鸡蛋蔬菜三明治的成本提升10倍，而且保质期只有几天，买了吃不完，要用的时候往往又没有，无形中拉高了成本。这是烹饪单点的一个典型例子。（我在国外旅居时，类似的东西折合人民币不过三四块钱一杯，可见舶来品是造成单点的原因之一。） 如果抓住奶香和粘稠两个特点，希腊酸奶的廉价替代品其实不少，例如更容易买到的酸奶油，或者一种极具异域风情的奶制品：莱巴奶（Labneh）。我在义乌出差期间，大啖中东美食（当地与中东贸易甚紧），碰巧吃过这种咸味酸奶，对于本就吃不出西方乳制品微妙区别的国人来说，大概等于加了一勺盐的希腊酸奶（所以不要再另外加盐了）。Serious Eats 上就有作者用莱巴奶代替蛋黄酱，我试着做过，甚至好过蛋黄酱版或希腊酸奶版（途中的酱汁偏黄，因为加了伍斯特郡酱）。 仅仅只看单价，莱巴奶也比最便宜的希腊酸奶还实惠，但更关键的是其保质期：可保存半年到一年（视品牌而有所不同），打开后也能在冰箱里搁好几天，随取随用。当然，除了做三明治，任何你想用（但舍不得用）希腊酸奶之处，都可以试试莱巴奶，比如腌制鸡块，或者代替黄油鸡里剂量说出来骇人听闻的黄油。 希腊酸奶是个经典例子，从中至少可以发现食材类烹饪单点的两个特征：本身贵，或因为进口而溢价，但缺了它，一道菜又不完整，或者根本无法下咽（你试试干吃沙拉里面的叶子？），不宜直接省略，此其一；储存难，保质期短，间接抬高成本。顺着这两条初步线索，我们可以找到很多类似的烹饪故障点。 ## 食材单点：橄榄油 橄榄油是另一个高价单点的例子，尤其是近两年，不知是天灾还是人祸，进口橄榄油价格飙升。我记得以前花50块钱就能买到一小瓶特级初榨橄榄油，还经常有促销，可现在基本都要三位数以上，毫不夸张地说，一份简简单单的夏季蔬菜意大利面（一根肉丝都没有的那种，例如 Pasta Alla Norma），就因为那两勺橄榄油，成本可能要加个零。 事实上，橄榄油也有很多替代品。英国卫报就推荐过一系列平替，连最讲究吃的英国人都不绷着了，我们也没必要打肿脸非橄榄油不吃。橄榄油最大的特点恐怕不在于其营养价值，而是特殊的草木香味，这赋予不少意大利菜和法国菜以地中海风味。 但橄榄油风味并非无可替代。喜欢吃橄榄油的人，不乏爱往里面加香草者，这本就很讽刺：用迷迭香或百里香增强橄榄油的“橄榄油味”（当然也带上了香草的其他风味）！在一场意式青酱（罗勒酱）的测试中，参与者虽然能够区分添加了优质橄榄油的酱汁，但他们误以为那是大蒜的功劳。 品级越低的橄榄油，越是需要香草帮忙，反过来想，难道不能往中性食用油里加香草，大致替代橄榄油吗？确实，菜籽油或山茶油等中性油自身风味不强，倒是成了香草的容器，结果还不比中低端橄榄油差（香草可以自己种，成本无限趋于零）。 如果读者本来就更习惯做中餐，只是偶尔想试试西式菜肴，那更没必要买橄榄油。 ## 食材单点：奶酪（帕玛森为例） 类似于希腊酸奶，奶酪——不是再制干酪——在我国也贵得吓人，好不容易在进口柜里翻到，结果还没用两次就发霉了。不少西式菜肴偏偏离不开奶酪，抛开有些烂俗的拉丝效果不说，奶酪确实提供了不可或缺的香味，如果一盘意大利面不刨上或撒上一层奶酪，就像吃苏式汤面没有浇头或吃刀削面没加油泼辣子一样。 我没有什么通用方法，毕竟奶酪品种太多，不过最常见的奶酪故障点——帕马森，就是那种要拿个刨子刨在面条或炖菜上面的玩意儿，倒很容易处理。就帕玛森而言，只需切成小块放在密封盒中冷冻，使用时取出来刨丝，基本就不用担心发霉变绿，而且冻过的帕玛森更硬，刨出来的丝更细密，接触面大，香味也更明显。 帕玛森之所以特殊，盖因其含水量少，冷冻后产生的冰晶不多，不容易破坏食材。不过，冷冻保存更适合二十块钱一两的便宜货，如果产区好或者年份足（一年半以上），风味确实会明显下降，最好尽快吃完——但，那更偏向一个艺术问题，而不是工程问题。Serious Eats 更保守一些，仅建议冷冻保存奶酪皮，不过国内容易买到的奶酪大概率味道平庸，不必大费周章。 奶酪的例子又提供了一条线索：是否可以用冰箱处理其他单点？有。 ## 食材单点：用不完的蔬菜（香料） 国内读者通常因为难以买到进口货而遇到各种故障点，可即便是西方人在西方做西餐，也面临着类似的问题：香料蔬菜，每次用量通常很少，容易买多浪费，但如果平常不备好，临时去买又会手忙脚乱。冷冻同样是它们处理这些单点问题的首选方案。 本节所指的香料蔬菜，主要是各种含水量较高的风味或调味食材组合，例如法国菜中的洋葱、胡萝卜和芹菜，西班牙菜中的西红柿、甜椒和洋葱，以及亚洲菜中常见的葱姜蒜。贴心的超市推出了葱姜蒜小包组合，菜场上也可以只买一根葱，但如果没有这些服务呢？ ——用冰箱。Serious Eats 经测试发现，作为调味料或风味料的湿香料组合，完全不怕冰冻，因为你只需要最后的味道，而非保留蔬菜的完整形状。如果预处理得当（例如焯水），冷冻湿香料甚至比新鲜食材还要好。 知名博主 Ethan Chlebowski 也是冷冻香料的拥趸 不吝于称这种方法为一场革命，环保论坛 r/ZeroWaste 上也多不少人提名冷冻蔬菜为“最后悔没早点看到的技巧”。确实，如果把烹饪视作一项工程而非玄学，那么，冷冻保鲜技术就不是烹饪的拐杖，而是美味的军火库。 ## 人为制造的食材单点：鸡胸肉、彩椒及其它 鸡肉在国内并不贵，但或许是受健康机构影响太深，现在不少食谱都默认使用鸡胸肉。抛开把自虐当作一种新风味的家伙不谈，当这股“健康烹饪”的风潮吹到传统菜肴上，结果就是一场灾难：仅仅因为几秒钟的误差，鸡胸肉就会在病原体培养皿和榨了两轮的甘蔗渣之间摇摆，为了避免两种惨剧，你最后只能插上探针式温度计，或者买一台低温慢煮泵。鸡胸肉简直就是家电行业和某些烹饪博主联手策划的一场旷世诈骗。 （我无意探讨减肥话题，毕竟本文的重点是烹饪工程，我只想指出一点：要靠吃鸡胸肉减肥，基本就相当于到了要打留滞针的地步，身心都属于晚期。） 考虑一下脑筋正常人士的选择：鸡腿肉。蛋白质含量低一些，稍微带点脂肪，加热时不那么容易收缩失水，你可以尽情煎，尽情烤，这是肉类食材该有的样子（鸡胸肉本就是饲料鸡身上最无聊的 肉）。 类似的思路可以迁移到其他超级食物或减肥食物上。例如孪生蔬菜刺客红黄甜椒，往往比肉还贵，结帐的时候吓你一跳，其实可以考虑甜辣味的红尖椒（一定要问问店主，同一称谓在不同地区对应的辣椒可能千差万别！）。 又如花椰菜，贵倒是不贵，但很容易煮烂，不如在需要口感的菜式中换成中国花菜（白色的那种），经典川菜干煸花菜自然有其道理。再如，用火锅底料里的辣椒做墨西哥辣酱炖肉，虽然在国内很难买到墨西哥原产货，但四川辣椒本就来自南美，除了烟熏辣椒外（最后我在新疆买到了），其他辣酱炖肉所需材料都齐全。 自然，取代不是那么容易，尚需考虑风味、口感、价格等因素，但这种烹饪推理，本就是最大的乐趣之一。 ## 技术单点：中餐中的“宽油” 读到这里，读者可能已经发现，前面谈到的各种单点故障基本都是食材方面的，而且往往由文化差异造成。难道中餐里就不存在单故障了吗？有，而且不少，可惜我涉猎不广，只能浅谈一点：宽油。 传统中餐就不吝啬加油，因为菜籽油榨取工艺在近几百年就很成熟，油并不贵。到了现代，餐厅为了追求上菜速度，更是把油当作主要的加热工具，甚至很多原本几乎不放油的菜，例如干煸四季豆（川菜），也要加半斤油先炸一炸。 餐厅有必要追求出餐速度，而且油还可以反复，宽油无可非议。但自己做菜的话，随便炒个菜就要用掉半瓶油，毫无疑问会浇灭许多人学习烹饪的热情，这大概也是各种无油、少油烹饪大行其道的原因之一。 说来好笑，我在排查西餐故障点，大洋彼岸也在挠破脑袋解决中餐的单点故障，宽油手法也令他们苦恼不宜。目前的几个替代方案都不错，例如借用烤箱或微波炉，同样可以达到乃至超过油温。Serious Eats 发现，烤箱可以做出媲美油炸过的干煸四季豆。台湾也有留学归来的博主发现，微波炉可以做出紫色浓郁的烤茄子，不输中餐馆大厨的油锅。 说到底，宽油的本质是均匀传递高温，油相当于一种工具，最终不必吃进肚子。考虑原理后，就能化解单点，找到各种替代方案（你甚至可以尝试喷火枪）。 对了，既然在家烹饪，自然也不必像餐馆那样追求速度，传统的干煸手法值得回归。 ## 小结 在限定厨房，尤其是家庭厨房中，单点问题归根结底是我们如何体验烹饪的问题。食材或手法上的单点，常常成为拦路虎，一旦处理不好，一些本不那么复杂的菜也会给人泼冷水。其实传统也有原因，摸索原理，不难寻得更适合当地的替代品，从而解决单点故障。 顺予指出，是否重视单点问题，也可以作为检验美食作家或博主水准的石蕊试纸，本文引用的 Serious Eats、Ethan Chlebowski、王刚和阿淇博士等媒体或个人，都不会把他（她）们所用的食材、道具和手法视作理所应当，几乎每次都会介绍替代方法和原因。 --- [前往标准阅读页](https://utgd.net/article/21087?audience=web)