# 低技术，高烹饪（十）：用 Anki 巩固烹饪技能 > 本文开放前 70% 正文，剩余内容会员可见。 原文：https://utgd.net/article/21195 无论我本人还是周围的朋友，似乎在尝试烹饪时，必然会遭受长辈的嘲讽：你们一年才下几次厨房呀？ 此话有一定道理：熟能生巧，长辈的厨艺，来自日复一日、 年复一年的经验。但当代年轻人不太可能放弃事业，辞职回家当全职太太或全职奶爸。由于实践机会不及长辈，我也经历过学了下一道菜、忘了上一道菜的尴尬，有一次甚至忘了水煮蛋的理想时间（在使用本文方法之前），结果一边守着锅子一边到处搜资料，忙得焦头烂额。既然机会练习不多，多数人遂注重经济效益，集中注意力学好两三个菜式。我有不少朋友就是如此，聚会时每人贡献一个拿手菜，倒也其乐融融。 但我坚决否认一个人只能在职业厨师（或全职太太）和只会两个菜的门外汉之间二选一。我很快把砍奖学金和通过司法考试的经验挪用到烹饪上：用 Anki 巩固烹饪知识，并调整实践节奏。 （以防您不知道，Anki 是一个复习软件，通过算法调整复习节奏，聚焦生疏知识，避免无效重复，长期来看，投入收获比极大。本文不必涉及 Anki 的独占功能，所谈思路，可放诸其他复习软件。） ## 为什么可以用 Anki 学习烹饪知识 作为一门手艺，烹饪和法律有着高度抽象的相似性：同样需要在理论与实践之间往返，缺一不可。可惜，传统上，理论与实践完全脱钩，甚至不少令人尊敬的教授和法官也将两者对立起来，鼓吹在校死记硬背、下海摸爬滚打。在林肯那个只需要“读读法律书”的年代，这种对立还有些道理，可如今已经落伍。 因为信息透明了。孔子那种立了法却藏起来不给老百姓看的做法，已经不再可能。烹饪也是如此。只知道化学方程式的学院派和大字不识的文盲老师傅，以后只会越来越少，盖以保密为核心的传统烹饪文化，早已经被公开的实验室文化打得落花流水。 当我严肃对待烹饪之后，马上意识到，我需要向背诵法律条文一样复习烹饪知识点。碰巧，我多年来一直用 Anki 背法条、复习法律注释和学习外语，只是举手之劳，我也把书上、网页上和视频中看到的烹饪知识点录入 Anki。 Anki 背后的假设是间隔重复，即每隔一段实践复习一次，但时间间隔并不平均，对于你已经烂熟于心的知识点，它会延长间隔；对于生疏之处，则是缩紧间隔，由此投入精力最少，但长期看来，收益极佳。这是延迟带来的巨大回报。 间隔重复恐怕是烹饪史上从未出现过的辅助技术。直到我们这一代人——假设您是90后前后十年的人士——烹饪主要依靠手把手教学，而且往往是代代相传，即便在烹饪学术化的美国，普通人的老师大概率也是母亲、奶奶或外婆。但间隔重复，尤其是间隔重复软件实现，打破了只能从做中学的传统，我们可以边做边学，边学边做。最重要的是，掌握烹饪不必再以开餐厅或喂全家为前提，即便是只在周末下厨的忙碌职场人，依然烧出越来越多的好菜。 ## 用 Anki 复习烹饪知识 和应对考试一样，Anki 在复习烹饪知识方面也起着调度中心的作用。除了原创技术和抽象思考，我基本已经不做烹饪笔记，转而把任何引起我注意的食材步骤原理和化学反应都丢到氨气里面，再由 Anki 根据每次答题情况，安排复习进度。 就烹饪而言，间隔重复系统的开始——无论你用的是 Anki 还是其他复习工具——其实不是啃书、读文章或看视频，而是做菜，详言之，把你觉得有用的知识带到厨房里，检验过后，再放进 Anki。例如炒一锅简单的包菜，你可能在王刚的著名教程视频中收获一系列知识点（王刚会在视频末尾用心总结），但如果只是死记硬背，那你会吃大苦头，因为王刚在专业后厨拍摄视频，其中很多设备你根本接触不到，比如火力强劲的喷射式炉灶，在家庭中几乎不可能安装。而且，王刚做川菜出身，他用在双耳大锅——就是你在《中华小当家》里常常看到的那个防暴盾牌一样的东西——上的技巧，你恐怕很难照搬到家里的不粘锅上。 当然，实践不仅是知识点的过滤器，也是新问题的来源，否则你就不能从王刚（以及其他任何与你所处环境不同的作者）身上学到任何东西了。接着上例，关键是要找到适合家庭小灶的炒菜方式，有了问题就有了方向，我很快找到了第二个、第三个视频，并且再次回到厨房实验，最终得到了比较满意的成品。 （答案是少翻炒，先把炒锅当煎锅用，待菜煎香后再翻炒。） 如果你是个有心人，可能会想再创建一张 卡片，问问为什么要这样做。实践和理论复习相结合，每一张你创建的卡片背后都有一段历史，你都知道它们是怎么回事，这样才不会变成死记硬背。考试前的死记硬背尚有用处，但我看不出背烹饪知识有什么用，除非你想在酒吧里凭借这些知识剑走偏锋，但我料想这些不是能够提升你异性缘的谈资。 如此不断从实践中提炼问题，还有一大好处：我不需要从头到尾看完一本食谱书或一个很长的科普视频，相反，我只需要挑选有条件尝试的菜式和技法（包括花一点点钱网购能解决的），先从它们开始。在烘焙翕然成风的那几年，相信有无数人买了全套烘焙设备，最后掌握不了，只能丢着吃灰。不如买一个最便宜的烤箱，然后从最基础的布丁、磅蛋糕或巴斯克蛋糕起步，而不是一次性买上半辈子的明胶和卡拉胶再等它们过期。从稳扎稳打中得出的可靠知识，看似成本高昂，其实放缓了学习曲线，不至于让人从入门一步走到放弃。 （诚然，我相信几乎所有人都难以克服跳过厨房实践的诱惑，忍不住直接从食谱书、网页或视频到 Anki，但这样只会让你成为纸上谈兵的嘴炮，就像那些法条倒背如流却连最简单的强制执行申请书都写不出的应届毕业生一样，或者，想想科目一拿满分但通不过的路考的驾校学员。如果不从实践中来，复习就会沦为单纯刷题。同样，我也不会公布我的卡组，因为嗟来之食实为自残。管见以为，如果不愿意先动手，不如干脆在 App Store 申请退款，再也不要碰 Anki，否则只是会疯狂巩固错误，投入大量时间、精力和金钱加害自己。） ## 哪些知识点值得记录 理论上，你可以往 Anki 里丢任何东西，不过为了照顾刚起步的读者，本文还是给一些提示。我建议关注下面五类知识点： 第一，关于食材的知识。这类知识常常被人忽略，但请回想一下，你小时候（假设您不是10后）吃的番茄，和现在是一个味道吗？大概率不是，因为超市里的番茄基本都是催熟的货色，比没熟的黄瓜还难吃。再如，不少美式食谱中用到的土豆，其实是国内较少见的红皮或褐皮土豆，而超市里常见的根本不配叫土豆，只配叫土瓜，要浪费半个小时才能达到正确品种十分钟的效果。因此，我几乎会审查食谱中提到的所有食材，问问做当前的食谱，哪种具体品种的蔬果或特定品牌的调味料最合适、为什么。与之相对，对于一些不容易取得的食材，我也会问问有无替代品，例如菲律宾风味烧烤中的椰子醋可用白醋替代，等等。 第二类问题——居然还没到技法！——是食材风味。比单纯问食材更进一步，深入化学层面，搞懂自己喜欢的是什么味道，而不是绑死在某一种食材上面。这也可以反过来弄清你为何喜欢某些食物而不是另外一些。某次开派对时，我看A君很喜欢大蒜，于是临时做了一份酱汁和面包都掺了蒜蓉的凯撒沙拉，果然得到好评（大蒜和烤面包风味相似，适合搭配吃）；而B君盘子的胡萝卜留着没吃，我猜想他八成不喜欢吃柑橘类食物，于是把餐后水果换成西瓜，事后私下询问，果然他对柑橘不感冒（生胡萝卜和柑橘均有橘类调性）。 就风味知识而言，最好阅读系统的书籍而非零散的文章或视频，推荐彼得‧庫奎特的《食物風味搭配科學》、詹姆斯·布里西翁《風味搭配科學》以及 Arielle Johnson 的 Flavorama 皆为不错的参考资料（前两本较老但有中译本，有能力的读者建议读 Flavorama）。 第三类和第四类知识涉及技法和操作。这类知识特别零碎，而且往往没有前因后果，只采取命令式语句。我不会在 Anki 中收入哪怕一句命令，因为我认为我有自由意志， --- [前往标准阅读页](https://utgd.net/article/21195?audience=web)