# 付费栏目上新：《职场人的烹饪手册》 > 本文公开全文。 原文：https://utgd.net/article/21274 > 唯一值得继续的饮食是你永远不必结束的饮食。——Bee Wilson 对于现代职场人士而言，做饭几乎无从下手。他们要么面对琳琅满目的异国食谱不知所措，要么刚刚拿起菜刀就被马长辈劈头盖脸一顿痛骂，终于掌握了一道热门菜式却从此陷入瓶颈，最终还是靠外卖度日。 考虑到你可以购买任何产地的食材（违法的例外），淘到任何工匠的道具，也几乎能找到任何小众料理的食谱，问题必然不在于资源匮乏。但也不是信息爆炸，盖难以解释爆炸为何产生了比匮乏更糟糕的后果。 本作猜测，铺天盖地的信息中，隐藏着大量漏洞甚至陷阱，这些负面因素才是阻碍烹饪的主要原因，导致本就繁忙的职场人对厨房敬而远之或浅尝辄止。相信任何对厨房产生过兴趣的读者，对下列问题都不陌生： - 想学一道菜，但食材总用不完，感觉很浪费； - 市面上的锅子五花八门，先买哪个好？ - 为什么我的刀子用两个礼拜就变钝，除了切我自己，切啥都不利落？ - 我买到的菜，感觉不如小时候那么好吃，这是错觉吗？ - 天哪我的新锅才用一次就全是黑炭，我是不是只有炸厨房的天分而无任何烹饪天赋？ - …… 基本上，问题的现成答案都是买买买买。毕竟，烹饪是持续卖东西给你的好机会，其中掺杂多少商业利益，也就不言而喻。烹饪成了商品导向的“有啥吃啥”。 但如果仅仅罗列问题、写一本避雷手册，恐怕这样的作品还不如缩减为“吃外卖”三个字。相反，我试图取道低技术，先避开让人眼花缭乱的商品，将职场人所面临的家庭烹饪视作一系列亟待解决并且可以解决的现实问题，尝试将烹饪这一传统技能扳回“吃啥有啥”的理想路子。 大概没有比一篇可行的食谱，更能串联起各章的主要观点。以此代序。 ## 为何是（意大利）肉酱 如果您对舶来品感到不适，大可将“意大利”三个字去掉，徒留“肉酱”，因为只需改变部分材料和步骤，很容易将下一节的食谱改编为中式肉酱、韩式肉酱或或你自己的风格。希望你在读完这本手册后，您会有相应的兴趣和技能。 相信在很多烹饪视频上方，你会看到下面这些弹幕如过江之鲫： - 要买那么多锅碗瓢盆？算了，我还是吃外卖吧； - 要用到这么多食材，吃不完岂不是浪费？ - 别看了，要烤箱/微波炉/空气炸锅/宽油/脑子的； - 眼睛学会了，脑子和手没有 - …… 这些弹幕，想必一定惹作者生气。如果本作评论区出现这些留言，我也会感到不悦。但这类评论，确实指向了一个基本的悖论：大多数的食谱，要么在道具上，要么在食材上，要么在手法上，至少有一个维度令人退避三舍，如果要找一个三方面都完美的常见食谱，结果很可能是方便面加蛋配烫过的生菜。道具、食材和手法构成了一个不可能三角。 ——是的，如果您每年的下厨次数屈指可数，那么确实没有同时满足三个维度的食谱。但还请稍安勿躁，难道在您小时候，长辈每餐都是从零开始烧吗？大概率不会。腌菜、泡菜、腊肉、熏鱼、卤味、炸酱、肉燥等等传统食物，做一批，少则吃几天到一周，长则能够储存到来年。当我们拉长时间线，将家庭烹饪视作一种生活方式，而非一次性的才艺展示，那么，同时满足三方面的食谱，实则俯拾皆是，无论古今中外都不罕见。 种种菜式中，极具代表性的一类食物就是肉酱。中国大陆有，台湾有，韩国有，亚欧大陆另一头的意大利有，隔着一个太平洋的美国和墨西哥也有。这类食物的美妙之处在于，它们不是一次性的，通常也不可能一餐吃完，而是做上一大盆，在接下来的几天到一周时间里做成各种美食，可能是面条，可能是米饭，可能是馅饼，可能是汉堡，不计其数。而在保鲜技术发达的今天，各式肉酱更能栖身冰箱，轻轻松松呆上几个礼拜到几个月。 正视长时间跨度，乃家庭烹饪之关键——或许也是所有烹饪的关键：很少从零开始，更有可能是不断基于以往的成果，用半成品快速搭配出不错的一餐。彼此貌似干净的花式方便面食谱，肉酱的要求确实更高，但唯有循着这一更远的视角，职场人的日常烹饪方有可能。 ## 从玄学到科学 从道具、食材和手法三个层面上看，肉酱都足够简单。借用工程中的一个术语，那些一旦出错就足以毁掉整道菜的细节，我称之为单点，而解决单点故障的最佳方案，从来不是购买更强大的防护装置，而是自始消除它们。我们可以把貌似玄学的料理提炼为科学，并以工程方式完成它们， 道具方面，下一节将介绍的肉酱食谱毫无讲究，买泡面送的锅子和路边小超市几块钱一把的水果刀就足够搞定一切。食材也经过本土化调整，不包含任何国内很难买到或价格高昂的食材，并且几乎都可以整买整用，没有厨余。唯需指出，后续的食谱不会包括橄榄油，仅仅是因为在风味强调的肉酱中，清淡的橄榄油毫无意义，但这不意味着你可以在蒜香橄榄油意大利面中舍弃它。建议需考虑背景。如果你连食用油、盐和胡椒都不想留有剩余，那么下次去餐厅时带一些回来。手法方面，基本上你只是按照一定顺序把食材丢到锅里，加热到不同程度，最后混合成一大锅，小火炖上一小时左右。 换言之，本文食谱不考验烹饪手艺，而是统筹规划。这种食谱更像一个框架，稍加调整，就能大大提升某种风味，或转变成独特的异国情调料理。恰恰在不出错的背景下，才更容易凸现风格。 当你想更深一步时，也可以从道具、食材和手法三个维度展开。 就道具来说，你可能会想知道，为什么餐厅里的意大利面有更浓的甜味和焦糖风味，排除添加剂不说，通常这些风味和本文基础食谱——本文食谱有一半的德国黑森林米其林血统，老师傅当面教给我的——相差了一只烤箱。煮面何以用烤箱？盖烤箱四面受热，比单面受热的锅子产生更多美拉德反应和焦化碎片，这带来了微妙的味道。如果你家碰巧有一只（正在吃灰）的烤箱，那么你应该试试烤意大利面肉酱。 没有烤箱也不要紧，毕竟还有其他维度可供延展。例如，考虑增加特殊食材：番茄膏。如果你预先把它们煎到近乎变棕色，那就相当于得到了一堆焦糖化番茄调味料（和美拉德反应的客体与产物都不同但同样有风味）。如果你真的很想知道，那么答案是 HUNTS 牌番茄膏，这算是西餐业的一个小秘密。 你也会开始考虑其他操作对食物的影响，餐厅里的意大利面吃起来有微妙的背景香味，但是我们的这个版本似乎番茄和肉的味道更加占主导，聪明了，你可能已经看出了原因，因为我们只是简单吧，其他蔬菜配料切开，甚至紧紧掰开丢尽锅里如果把它们报成细丝或者打成泥，效果会不会更好？恭喜你已经学会了高级法国餐厅中的一个小技巧。不同的切割方式会带来完全不一样的味道。当然，买一个刨丝器或搅拌机是额外开销，所以基础食谱暂不提及它们。 但别忘了框架。寻求突破时，最好一次只改变一两项，就像最简单的控制变量法。如果你一次性买了五六种进口食材，一股脑全加进去，恐怕难以得知谁在起作用，谁在拖后腿。基础食谱的意义不是模仿的终点，而是参考的起点。 ## 附：基础肉酱食谱，3cup（每 cup 约半斤） 食材： \- 肉末1斤 \- 腌肉，不多于两根食指，切碎末（可选） \- 腊肠，不多于两根食指，切碎末（可选） \- 胡萝卜1根，切丁 \- 西芹3根，切丁 \- 洋葱½个，切丁 \- 番茄1斤，切丁 \- 番茄酱2汤匙（30ml） \- 大蒜3个，切碎末 \- 干辣椒最少1个，切碎末 \- 桂叶2片，我知道有些人想问去哪儿买，听好了：就两片，请直接向摊主讨！ \- 酱油1汤匙（15ml） \- 白醋1汤匙（15ml） \- 清水1杯（240ml） \- 粗盐看心情 \- 黑胡椒看心情 其中，腌肉、腊肠、番茄、番茄酱、酱油和白醋均为本土化的替代品，如果你能找到培根、撒拉米香肠、番茄罐头、番茄膏、鱼露和红酒醋（或者最好是红酒），那么请自由替换。 步骤： 1\. 平底锅，预热，大火烧热至滴水可滚动而不马上蒸发，转中小火，导入一勺食用油（15ml），按顺序将肉末、腌肉（可选）和腊肠（可选）加入锅中，中或，煎至闻不到肉腥味并且肉周围开始变色，大约8分钟； 3\. 平底锅，预热，按顺序，先后加入胡萝卜、西芹、洋葱和番茄，每次煮软一种食材后加入下一种——这主要是担心家庭炉灶火力不足。中火，闻到蔬菜香味，但没有焦味，大约10分钟； 4\. 平底锅，预热，加入番茄酱、大蒜和干椒，中小火，闻到香味，一般不超过1分钟。 5\. 在一个足够大的锅里混合前述所有东西，加入桂叶、酱油、白醋和清水，小火加热一小时以上，其间偶尔搅拌，确认没有糊底。 （如果你有好几口锅子，第2~4步可同时进行，否则需分开处理。） 如果您购买了本作，可参照正文将上述食材清单和操作步骤编码为更易用的任务清单。以下为转码之后的版本，可拷贝到 Drafts 等支持 Simple List 语法的笔记软件中，充当紧凑的交互式食谱。 ``` {x}肉末1b {x}腌肉.. {x}腊肠.. {x}胡萝1X {x}西芹3x {x}洋葱½x {x}番茄1b {x}茄酱2T {x}大蒜3x {x}干椒.. {x}桂叶2x {x}酱油1T {x}白醋1T {x}粗盐.. {x}胡椒.. ``` --- [前往标准阅读页](https://utgd.net/article/21274?audience=web)