# 低技术，高烹饪（十二）：反思食材储藏 > 本文公开全文。 原文：https://utgd.net/article/21285 冰箱食材收纳是生活中的永恒话题，只要冰箱还不消失的话。很不幸，这个领域的讨论，往往被具体商品主导了，大家就着商品讨论商品，忘了背后的资本推动，你一般只是不停交学费、碰运气或给自己洗脑，像极了那些被网红生产力软件弄晕头脑的大一新生。 如果我们从其他成熟领域借鉴经验，恐怕食材收纳问题会有完全不同的解决方案。本文尝试从文件管理和档案管理工作中借鉴经验，提出一种较为可行、面向未来、半标准化冰箱食材收纳方案。对了，这一方案还相当便宜。 提示：不想看作者内心左右互搏的读者，可滚动至解决方案一节。 ## 从收纳为核心到取用为核心 我碰巧在政府、法院和律师事务所的档案部门工作过，这些经历让我无法忽视档案柜和冰箱的相似之处。它们都是近一百年才出现的存储工具，并且都经历了科学管理运动和 George Nelson 的主动存储家居设计革命，然而，档案柜实现了面向未来提取的转向，并基本完成了标准化，但冰箱却没有，家庭冰箱尤甚。档案柜的中世纪前身——俗称“鸽子洞”的多格木质柜子——塞满了或卷起、或折起、或叠放的稿件、抄本或印刷书，这多多少少让人想起典型的冰箱形象：随意挖出一个角落就往里面塞东西，为了塞得下，也把食物或是卷起、或是折叠、或是挤压。 冰箱的相对落后也不难理解，你可以让全世界都使用 A4 大小的纸张，但即便是最可怕的暴君，也不能强迫所有人吃同样的食物。我们还没有悲惨到只能吃 soylent 营养块。 结果，冰箱食材收纳中同时存在着两个极端，其中一极可称为保鲜盒官僚主义，不管什么东西都用小盒子密封起来，我甚至见过只能装一颗鸡蛋的保鲜盒，鸡蛋还不能太大，不止是该地区鸡蛋价格惊人，还是人们精神压力过大。另一个极端则是完全放弃收纳的塑料袋自由主义，好一个原汤化原食，超市或菜场给你什么袋子，就团团紧往冰箱里一丢（如果你住在强调环保的地区，这一主义可能会变异为牛皮纸袋自由主义，但这种变异无关宏旨）。 自由主义等于没有收纳，本就是我们要解决的问题。而保鲜盒官僚主义又容易走极端，变成过度收纳，你可能看过 Instagram 上面的日本主妇的冰箱照，一系列规格相同的白色陶瓷或透明玻璃容器层层堆叠，侧面还有黑色马克笔写着内容物名称。 令人意外的是，向来以粗放著称的美国人，似乎在冰箱收纳上与日本人与有荣焉。他们懒得像日本人那样精挑细选比冰箱还贵的法珐琅容器，但用法却如出一辙，爱在几美分一个的塑料密封盒上贴蓝色纸带，再标注食材信息。 过度收纳的问题还不在于时间投入，也不是美学因素，而是它们过于强调收纳，却忘了冰箱不是公墓，食材不会长眠不醒。日本人太青睐沉重的珐琅容器或玻璃器皿，估计女权主义者关于这一问题的内部争吵应该很有趣。美国的做法相对可取，很多餐厅就是这么干的，国内也有不少餐厅与美国接轨，只是这些容器也兼作一次性打包盒，多数餐厅不乐意让客人看到罢了。 基于标准大小密封盒——典型如 Ziploc 圆形盒子或 Deli 杯——的食材收纳，在形式上完成了类似档案柜加 A4 马尼拉文件夹的标准化，也胜过用力过猛的日式收纳（只要你没有在每个杯子上贴说明的强迫症）。这继承了档案管理中的标准化：降低记忆负担，不用挖空心思考虑新的容器放在哪里，你只需继续堆放或新开一叠。 抛开环保问题和清洗难题（要怪罪塑料）不说，保鲜盒虽然实现了标准化，却意外的留下了取用问题——家庭烹饪不是以餐厅中的标准盒子为单位的。相反，它非常零散。Deli 杯的确实适合餐厅后厨的工作节奏（透明容器顺带实现了可视化），小盒子差不多是半斤容量（240g左右），餐厅可以预先做好一座小山的意大利肉酱，装进小盒子冻牢，客人点餐时，就抠出一小盒做个双人套餐。 这种整存整取的做法并不那么适合家庭厨房，尤其是独自吃饭的职场人，你估计也吃不下半斤肉酱。在家庭厨房中，这盒肉酱的“交互方式”更有可能是随性取用，有时挖一小勺拌进汤面里，有时卷一个卷饼，有时抹一个馒头（别那么原教旨主义，意大利肉酱不就是洋味的肉燥吗？）。此外，冷冻保鲜盒对职场人来说也不是什么好主意，如果你八点才到家，一定不乐意和这些刚出土的冰河世纪猛犸象较劲（你应该也不具备用锯子切割冰块的技能）。我在准备下一周的晚餐时，原则上会避开冷冻，只是丢在冷藏室，随取随用，很多食材在一周之内也不会坏。 讽刺的是，厨师们回到了塑料袋：把食材变成薄板形状，用多少，掰多少。一种方案依托质量好的自封袋，小心挤出空气后，将袋子平放，冷冻后就能得到类似的薄板状食材。不过，你可能不乐意清洗这些油腻腻的袋子，往往用一次就丢。真正糟糕的还在后面：自封塑料袋并不能阻止油脂渗出，你很快会得到一个堪比泔水桶的冰箱。恐怕只有薄冰适合塑料袋。 配备厚密封袋的真空密封机可以缓解渗漏问题。我父亲很早就发现了这玩意儿，寄给我的卤牛肉、酱肉、咸笋都包得严严实实，但机器密封又导致了类似保鲜盒的困境：我只在凑够朋友时才敢拆开特产包装，否则一旦开封，吃不完就会变质。 似乎没有什么适合家庭的标准化容器。 如果我们把眼光局限在厨房收纳上的话。 ## 实验性的收纳单位：超薄保鲜盒 我几乎没有就商品论商品的习惯，而是先在脑海中捏出一个形状，然后去找商品（有时甚至会建模然后渲染，再丢给淘宝识图）。这一次，我马上确定了新的存储单位：超薄保鲜盒，几乎和装了一点点食物的塑料袋一样薄，但是由不锈钢和硅胶材质组成，继承了不锈钢保鲜盒的全部优点，同时很容易解冻，或者因为食材足够薄，解冻与否都无所谓。 不出意料，没有厂商在生产我想象中的超薄保鲜盒，无论是我理想的不锈钢材质，还是勉为其难也能接受的PP塑料。失望之中，碰巧 Ethan Chelbowski 发布了一期用冻肉做饭的视频，他用的容器是不锈钢托盘，即那种食堂和路边摊常见的薄盘子。这几乎是最接近我想象的容器：可摊平食物，用多少掰多少，解冻快，标准化，而且还便宜。Chelbowski 似乎只是把托盘当成自封保鲜袋的模具，一旦食物冻成型，他就会将至移到保鲜袋里，而我希望完全消灭保鲜袋。 我马上买了半打托盘。 搜索关键词：托盘、餐盘、备菜盘、份数盘、周转盘 等。如果对材质有较高要求，你可以参考《低技术，高烹饪（六）：如何找到可靠的厨房工具》一文，找找尺寸合适的医疗器材。 托盘通常没有配套的盖子，我只找到一个例外，结果厂商还画蛇添足，把盖子做成高高隆起的形状。好在我国加工业不容小觑，市面上很容易买到兼容的硅胶盖子，只不过为了契合你买到的托盘，可能要多问几个店家。硅胶弹性很好，尺寸需比托盘上开口的宽度和长度各小一厘米以内，依托弹力紧紧固定，不至于变形过大，也不会留下空隙。只不过，你不能在没有冻硬之前堆叠这些超薄容器，因为硅胶盖子是软的，下方容器中的食材可能被挤出来——不过，一旦冻好，这些方方正正的盒子几乎能让冰箱冷冻室的空间利用率达到百分之一百。 这些半自制的容器，妥善收纳了几类常备的冷冻食材： - 冰块：做菜时可能时不时用到冰块，例如做一碗冰水，用以冰镇凉面、炸猪排的卷心菜丝或沙拉中的菜叶子，我不希望为此浪费制作饮品的可食用冰块，于是把自来水倒进托盘，做成冰片。这些冰片做起来更快（因为薄），化开也足够迅速，可以快速降低水温，很适合短平快的家庭厨房。 - 肉末：肉末用途广泛，不少中式炒菜都会来上一勺，用量少但又用得频繁，很适合冻成薄板，每次掰一片下来，直接丢进滚烫的炒锅，连解冻都不需要。如果你追求用量精确的话，可在冻好后整板取出，然后切成几等份，再塞回托盘，就像预先切割过的巧克力。 - 熟料，尤其是肉酱、炖肉碎或红豆泥：用法类似生肉末，除了之前提及的优点，不锈钢加硅胶还有额外优势：你在第一次装盘时不必等到肉凉下来，进而减少细菌滋生。 这套收纳组合，让家庭烹饪变得更加灵活机动，几乎取消了解冻工序，同时可以让不少食材的保存期限轻松拉长到几个月。当我想快速吃一碗肉酱拌面时，只需烧水煮面，等水开的同时看心情切一些冷冻肉酱，焯好面条后留一点点水，把肉酱丢进去化开。如果我想喝一碗红豆汤，那么只需要掰一块冷冻红豆泥，丢进小锅中，再适当加糖和盐（你没听错）调味。 这才是以取用为目的的收纳。 话说回来，我依旧保留了一周左右的即食食材，例如番茄莎莎酱或罗勒青酱，它们的功能比冻品更多：做蘸酱，做腌料，或者在半夜肚子饿时涂面包片，提供低热量小吃。收纳不应该消除家庭厨房的多样性。 （以防你提问：如何收纳蔬菜？答案还是 Ziploc 盒或 Deli 杯——把它们当成花盆用。当然，是放在冷藏室，不是冷冻室。 ） ## 小结及反思：不可及的都不重要了 超薄托盘和硅胶盖子是我们目前最满意的保鲜容器，尤其在冰箱冷冻室中。它回击了重收纳、轻使用的传统，一切以将来的取用为前提，不至于僵化为中看不中用的保鲜盒官僚主义，也不必放弃收纳而走上塑料袋自由主义的道路。其中自然有种种妥协（例如，弹性硅胶盖子需要用些力气），但总体上，新方案让我烹饪更轻松，也更乐意下厨。 隐藏但不可忽视的问题在于，新的收纳方式既然坚持标准化，那么，一定排除了某些东西，比如高度超过托盘的食材。过去，我会直接做一锅咖喱鸡，连着酱汁和鸡肉一起冷冻，但现在则不可能，这有些像标准尺寸的档案柜排除了工程蓝图。不可及的东西变得不重要了。应对方案也不复杂，你可以买宽度和长度一样，但是高度更高的不锈钢盒子，就像集装箱，也有几个尺寸。 就咖喱鸡的例子而言，即便不购买新盒子，单独储存酱汁也是好事，稍后可以组合出咖喱鸡、咖喱牛腩或咖喱鱼排，可能性更多。我目前还不清楚新方案有何致命问题，毕竟我还处于新标准化带来的红利期。当碰壁之际，应该会引发更有趣的事情。 --- [前往标准阅读页](https://utgd.net/article/21285?audience=web)