# 低技术，高烹饪（十三）：更轻松的滚动烹饪 > 本文开放前 70% 正文，剩余内容会员可见。 原文：https://utgd.net/article/21288 电视剧普及了各国烹饪的刻板印象。日剧中的日本主妇（或主夫），总是起早贪黑，炖着一锅昆布鲣鱼高汤，日复一日，年复一年，这显然是假的，我认识的日本朋友，基本都用味精（木鱼素）。美剧中的主人公则站在另一个极端，他们家里似乎还留着第二次世界大战乃至拿破仑战争期间留下的罐头，肚子饿了，就胡乱组装一下，仿佛在搭乐高积木。 上述两种模式虽然夸张，但确实代表了烹饪中的两种简单化倾向，简单，意味着容易模仿、复制、传播和营销。在这样的背景下，并不奇怪，主张回归家庭烹饪的俄罗斯裔烹饪博主 Ethan Chlebowski 为何能够在美国汉堡、日本寿司和法国大餐统治的烹饪圈杀出一条血路。为方便讨论讨论，我将 Chlebowski 推崇的烹饪方式称为滚动烹饪。 Chlebowski 在视频中经常指着剩菜自问自答：我很好奇，接下来，这些东西会出现在哪个视频里？这些不经意的提问，意味着他不是摆拍，不是为了做一顿可能吃完就得抠嗓子眼吐掉的东西而大肆采购一番，同时，他也没有坐拥一栋停尸间规模的冷库而站着说话不腰疼。烹饪背后是一个问题，滚动烹饪有一种符合日常生活的节奏。你从上一次歇下的地方开始。 滚动烹饪，大概是几条曲线的波动组合：大约每周采购一次的当季食材，下班路上临时起意买下的新鲜特产，以及耐储存、可以安安心心搁上几个月的干货。三条曲线也还是过度简化了，但烹饪大概就是这种节奏差异之间的同步。 ## 从基础款开始 更灵活的滚动烹饪，亟需放弃求大求全求饕餮的想法。美国的经济实力很强，而美国最有名的烹饪传教士 Julia 偏偏师从法国大厨，结果法国大餐顺理成章主导了话语权（冷知识：法国大餐并不发源于法国，而是边角旮旯的山地——瑞士）。最便宜的香料组合——洋葱、西芹和胡萝卜——恐怕很多读者也凑不齐，事实上连法国人和美国迷弟都不能确保顿顿供应，结果就有人发明了冷冻的混合碎料。 问题在于，没有人规定你必须餐餐吃满整条彩虹的光谱。法国大餐更接近于百花齐放的巴洛克音乐，琳琅华丽，但也有一枝独秀的烹饪艺术。从日本、意大利到我国，都有简单食材的独奏或对唱。这些菜式，更适合作为日常滚动烹饪的主角。很多人喜欢的清冰箱的大杂烩菜式，其实一旦涉及主食，大多也可以还原为基础款加菜码，可惜，基础菜式的调味手法往往被花里胡哨的配菜掩盖。 简单不一定意味着贫乏，反而暗示着个性鲜明。想想最简单的葱油拌面和猪油拌饭，原料虽少，但令人垂涎（视地区而已），只不过因为过于B级，很难上厅堂。绍兴和苏州的几个老牌酒家，倒是不介意把猪油拌饭端上宴席，令人欣慰。 只需看一个较为复杂的例子，其余菜式，则如破竹：担担面。这道经典的四川小吃，灵魂在于自制辣椒油和自家熬的猪油，没法用超市里的罐装货凑合，它们只不过是一堆味道平淡的脂肪。如果一场个人专场演唱会的主唱没有来，那么观众还有什么可期待的呢？ 在滚动烹饪的视角下，困难往往是机会。不要问“吃一碗面怎么那么麻烦”或者“要吃几次才能回本”，相反，辣椒油和猪油本就能储存数月，这给了你一种节奏，暗示了很多用到两种调料的菜式。中国菜中的猪油炒土菜，品类之多，想必也不需要我罗列，而且西餐也用得上，据说在经济困难时，意大利人就用猪油代替橄榄油。 若惧怕传统小吃的高热量，追求营养均衡，可抽掉几成油盐，多搁几根现烫的蔬菜——用煮面的水，举手之劳——健康，再把面条换成蛋白更多、碳水更少的品类即可——意大利面就不错，多煮一两分钟，就很像加蛋或虾子的亚洲面条。 不仅中餐，西餐也有很多基础搭配，例如意大利面，其实有很多类似于葱油拌面的简单版本。如果你觉得陌生，只是因为能开到中国的意大利餐厅一般都不是路边摊，所以你只能吃到高溢价的花哨菜式。想一想，你在国外能轻松吃到葱油拌面和猪油拌饭吗？日常，不一定能够出现在全球消费市场。 类似基础菜式，包括先不限于炒饭、炒面、拌面、凉面、盖饭、薄饼和三明治，等等。听上去像是沙县小吃和烘焙屋的食物？没什么问题，这些是模板，而模板恰恰是释放创造力的有益限制。骨架落定，丰俭由人，你可以只用辣椒、大蒜和番茄做一盘基础 Arrabiata 意大利面，也可以混入茄子和西葫芦等当季蔬菜（本文写作于夏季，恰逢时蔬盛产），享受一顿大餐。 ## 有备而至，善用自制预制菜 以一周为节奏，意味着许多传统上的预制菜，又可以回到厨房。在没有冰箱的年代，人们也不见得每天都要从生鲜食材开始，有很多延长食物保存期限的方法，而在低温环境下，必选变成了可选，足量可以减为适量，回味十足的老北京炸酱或者肉燥，可以不再咸到让你脱水。冰箱（注意不是冷冻）与自制预制菜，是滚动烹饪最重要的战略资源。 我常常在周六或周日晚上散步，顺路买回打折的肉末，换着花样做各国风味的肉酱。接下来的一周，我就会过得非常踏实，随时可以用它们做一顿饭：拌面，炒饭，炒蔬菜，蒸几个馒头再用刀子拉开塞入肉酱，或者在最懒的时候，用不粘锅或碳钢锅烫一张薄饼并涂上肉酱，只要别让酱汁流到锅上，连锅不用洗（如果你一个月才做一次菜，则另当别论）。我常常工作到凌晨，彼此与其纠结吃哪家外卖，不如利用食物的排他性，花几分钟，吃上几口，基本就能冷静下来，不至于兴冲冲点一大袋外卖却吃 --- [前往标准阅读页](https://utgd.net/article/21288?audience=web)