# 低技术，高烹饪（十四）：出差前夜的食材冷冻急救术 > 本文开放前 70% 正文，剩余内容会员可见。 原文：https://utgd.net/article/21301 很多业余爱好会被一场突如其来的出差或你选择视而不见的小长假毁掉。园艺入门者精心呵护的阳台植物园在差旅回来后很容易全军覆没，宠物主人可能在时隔几周后成了爱猫眼中的陌生人，而烹饪爱好者更是害怕出差或者旅行，毕竟没有人希望回家之后打开冰箱，却看见正在跑马圈地的霉菌以及流淌在夹层板上面的绿色粘液。 （有一部电影，讲述了冰箱中偶然出现了快速发展的小型文明社会，我严重怀疑导演或者编剧曾经因为出差而有幸获得了一个高度腐烂的冰箱。） 冷冻，固然是最普遍的存储方案。如今越来越夸张的冰箱，已经可以轻轻松松储存一具或者几具牛羊猪的全尸——我就曾经收到过整只山羊，不过我不建议你存储此时你想到的另一种东西——差旅前夜的一点剩菜，似乎不值一提。 不过，冷冻并非一颗简单的保质期暂停按钮，甚至也不是一颗延迟按钮。很多情况下，你得到了截然不同的食材，有时完全毁了食物，有时是质量和食品安全之间的妥协，有时则比冷冻前更美味，还有一些时候，冷冻干脆会反过来改变日常烹饪节奏。这一切才是出差前夕冷冻急救术的魅力所在。 ## 从鸡蛋和肉类开始 讨论食材冷冻，最有趣而有效的切入点令人意外：鸡蛋。 很少有人会想要冷冻鸡蛋，毕竟，我们被告知，冰箱里的鸡蛋在理论上可以持续几周到一个月，如果你没有被生产商忽悠而将鸡蛋搁在冰箱门后面的槽中——此处温度偏高且不稳定——时间将更久。但是，除了一颗就贵或我全天伙食还贵的天价鸡蛋，我从未买到过标明下蛋日期的产品，这意味着你其实是在盲猜。 一周以上的出差和小长假，刚好卡在尴尬的时间上：鸡蛋从产下、运输、上架到入住冰箱，可能已经过去不少时间，在你家住上几周，是否还能熬过这趟差旅，非常可疑。我不会在一周后玩臭鸡蛋轮盘赌，一旦敲定行程，我会被没吃完的鸡蛋全部丢进冷冻室。 之后怎么吃呢？慢慢解冻也行，但更方便的做法是直接去皮并对半切开，然后切面朝下，丢进预热好＊的平底锅里，几分钟后，你就获得了味道正常的煎蛋——甚至比常温鸡蛋更好，因为冷冻后的蛋黄不会随意流动而得以居中，并且，煎蛋的数量翻倍了。 ＊不粘锅无需预热。 冷冻鸡蛋的做法出自日本，被网友传为一种降低食材成本的方式，盖日本鸡蛋价格高昂，且容易受禽流感影响而大幅波动。如果反过来利用，将冷冻作为保存食材的保险措施也未尝不可，获得两颗煎蛋只是意外惊喜。 肉类与鸡蛋相似，只是因为家庭冰箱制冷往往不够快，缓慢生长的冰块晶体会戳破细胞膜，导致肉质变得松垮——但也有人开发了直接煎冰疙瘩牛排的技术，我不作评论，请自行搜索——换个角度想，这是一种嫩肉技巧。你可以在出远门回来后获得不同的食材。 （至于鸡蛋，它几乎不存在被冰晶破坏的问题，因为它原则上只有一个细胞。） ## 番茄以及其他果实和根茎类蔬菜 冷冻鸡蛋乃完美的切入案例，它指出了冷冻的多维影响：在某些方面有好处，例如延长保质期，便于控制鸡蛋形状，以及获得（视觉上）双倍份量煎蛋，但在另一些方面也有问题，例如你很难再煮出完美的水煮蛋。这是冰箱冷冻的真正含义：不是一颗简单的暂停按钮，而是对食材的重塑。 冷冻是一种烹饪方式。 带着这种视角，我们可以更加客观地看待其他冷冻食材。 鸡蛋的好朋友，番茄，可以代表一大类果实和根茎类蔬菜。我们通常比较害怕冷冻新鲜食物，但如果放下解冻之后必须恢复原状的成见，那么冷冻西红柿将变得非常有趣。 诚然，解冻和的西红柿会不成形，但这些泥状物在许多特定菜肴中比新鲜番茄更理想。例如相当一部分意大利面食谱要求用盐和糖先腌制番茄，以便从细胞中抽出鲜味物质，而经过冷冻和解冻后，番茄细胞就像被戳了无数个小洞的麻袋，从中提取鲜味物质将更快，几乎无需静置等待，就能直接丢到锅里做意大利面酱或者罗宋汤。 SeriousEats 的实验也验证了这一点，只不过，他们是为了加快备餐速度而可以冷冻——这可以为派对聚餐争取时间——而本文观察角度是食材保存。 没有解冻的西红柿本身也是一种新食材，你可以把它丢进刨冰机器或者搅拌机里打碎，当成番茄刨冰。也有不少日本博主把冰冻番茄加入素面中，做成番茄凉面，风味独具一格。 类似的食材还有南瓜、红薯、紫薯、浆果，等等。\*南瓜和一些根茎类蔬菜本身保质期比较长，不过超市里卖的可能已经切开，吃不完有必要冷冻保存。事实上，即便不出差，我也会冷冻一部分切好的南瓜块和熟南瓜泥，充当半成品原材料，如果我想让早餐丰盛一点或晚上的炊饭有趣一些，可随手取用（不必预先解冻）。 \*不包括土豆（马铃薯）。一方面，没必要，生土豆本就轻轻松松呆上一年；另一方面，熟的土豆淀粉很诡异，冷冻后重新烹饪并不节省多少时间，而且不能用搅拌机或破壁机处理，冷冻似乎没有额外好处。 ## 绿叶类蔬菜 鸡蛋和番茄的成功保存，让人变得更大胆：脆弱的叶子类蔬菜，有没有可能如法炮制？ （鲜花应当类似，当这类食材非常少，且通常干制后食用，本文不讨论。） 可以，但是需要一些预处理。其实，老一辈早就发现了通用方法：先焯水，再挤干，最后冷冻。在我的老家浙江，这套流程是保存应季蔬菜的最佳方法。荠菜等春季珍馐，野生和农家品种只上市几周，且难以长途运输，结果在上海城里竟卖到每公斤几百块（现在当然有人工品种）。 预处理后，冷冻的绿叶类蔬菜就能全年享用，虽然叶子结构难以保持，但类似包子馅料的菜碎，已经足以覆盖炒丁、炖汤、拌菜或包入面食等大部分情形。冷冻菜碎如此全能，以至于我根本不在乎能否全年获得两片放在蛋糕顶上的嫩叶子。 相比前两节，处理绿叶类蔬菜还需要多备一些脱水工具，可以是沙拉脱水机，也可以是更低技术的豆腐布或奶酪布，后两者更容易轻松挤出水分，但相应的，也需要勤加维护，避免发霉。读者可根据所处地区自行选用合适的脱水工具。 我希望有人做一份详尽的蔬菜冷冻资料汇编，对比前后变化，但我只找到一系列介绍单种蔬菜的零散文章，或者蜻蜓点水的块状文档。阪下千惠所著的《活用蔬菜速简料理》是我目前找到最丰富的资料，但仅指出是否适宜保存，没有提供原因。在尝试书中几乎所有的菜肴后，我怀疑阪下小姐所谓的可否冷冻，主要以不对原食谱造成严重影响为要，和本文并不重复。 ## 米饭、生面、面包等主食 既然相当一部分肉类和蔬菜都可以冷冻急救，那么主食类是否也一样？答案是肯定的，说到底，你以为那些大批量生产的面点是怎么送到你手上的。 与其他小节一样，此处我也更关心冷冻后的变化，而非如何还原。基本上，冷冻主食就是让淀粉变性。比较关注健康的读者大概知道，冷冻保存米饭对现代人来说更健康，盖米饭在冷冻后淀粉结构得以转换，吸收率降低，可避免血糖骤升，长期来看也利于减肥。 对于烹饪而言，冷冻本质上提供了各种形状和风味的半干淀粉，吃不完的米饭和面包，除了复原后继续充饥，也可以当成一种新食材，拿来做菜。不少西式蔬菜浓汤要求添加面包碎，道理类似于中餐加芡水（淀粉水）以促进糊化，增加口感而聚拢滋味，对此，我常把吃不完的面包弄成小块后冷冻保存，日后当作洋芡使用。 ## 肉酱、酱汁等预制菜 读者或许已经发现，我倾向于把冷冻食材当成一种可选的常备料，更积极地利用它们。除了新鲜食材，一部分已经做好的菜肴也可以进冷冻室，比如自制肉酱或酱汁。 酱汁和肉酱本身相对耐 --- [前往标准阅读页](https://utgd.net/article/21301?audience=web)