# 低技术，高烹饪（十五）：冲咖啡没那么多破事

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原文：https://utgd.net/article/21324

声明：本文不讨论花式咖啡。不添加奶制品和其他额外成分的黑咖啡，就像平头或圆寸发型，最能考验手艺。

长达20多年的时间里，我一直（误）认为咖啡店里售卖的手工咖啡几乎都智商税：要么太酸——而我被教育应该像喝红酒一样接受它们，要么太苦——而我被告知老西西里人都能欣赏这些洋草药汤子。

这一度令我失望，怀疑自己的嗅觉不够发达。直到翻开 Scott Rao——全球咖啡三大权威之一，另外两位都是咖啡比赛的世界冠军——的著作，我才意识到，多数（手工）咖啡馆囫囵吞下了大型商业品牌的遗产，陷入了参数崇拜的陷阱，却忽略了简单有效的冲煮技术。我有几位客户也开了咖啡馆，以我俗气但并不陌生的眼光视之，参数的前提是客流量，否则你不需要同时追求速度、产量以及一致性——你不是星巴克（它相当于咖啡里的麦当劳）。

当我收到几袋高品质咖啡豆后，我决定自己研究如何冲煮咖啡。一旦了解煮咖啡所涉的主要变量后，就很容易理解为什么新手为何容易翻车：抛开已经加工完成的咖啡豆不说，起码也要考虑冲煮方式、水温、水流速度、水的酸碱度、咖啡研磨度、粉层厚度、滤网孔洞大小以及气压等不同因素。

结果，煮咖啡变成了近乎 DJ 打碟般的难事。相应的，当你想通过每杯五块钱的理论成本省下去咖啡店的开销时，你可能为了控制这种种参数，不得不把半个咖啡馆搬回家，结果折腾出来的黑水还不怎么好喝。

只因变量太多。多年的社会科学训练自动拉响了警报：一般来说，相关因素越多，其中越有可能只存在极少数主导因素，剩下的，只不过是当事人拿来逃避责任的借口。在李斯特等医生引发现代医学革命之前，古代医生有几千种——这个数字来自希波克拉底时代的真实文献——解释治疗失败的借口，包括隔壁的狗叫得太响（这也是有据可循的）。

同时，为了避免陷入为了批判而批判的无聊文科思维，我还找了比较可靠的理工科资料。可惜，化学、生物以及农业领域的资料对一般消费者几乎没有意义，因为你不可能从头开始种植咖啡，真正要注意的，几乎全是冲煮环节的物理因素，碰巧，物理学家 Jonathan Gagné 写过一本。

或许，找到重点，才是利用科学数据的科学方法：更多数据，不是为了让你找出更多的辩解理由，而是从中消除弱因素，找到重点，加以控制。

接下来的想法更激进：有没有可能只用最少的设备，甚至几乎不需要测量仪器，就能尽可能消除潜在变量，进而把精力集中在少数容易控制的参数上？我猜想，多数参数就像盐，你可以很快达到一个适中水平，然后根据个人口味稍作调整。

## 摆脱温度（以及温度计）

我首先质疑了温度调节以及随之而来的温度计需求。在家庭环境中，水温相对难控制，要么买个可插在锅边的温度计，要么直接买一把恒温烧水壶，否则，仅仅为了测温，愉快的早晨咖啡时间就会变成化学实验课，手忙脚乱。

我家里有几根温度计——这足以排除品牌缺陷或偏见——它们却不约而同地对温度控制提出质疑：水温马上就下降了，温差能够影响的时间非常有限。除了咖啡机和摩卡壶等持续加热的环境，以及 AeroPress 之类高度密封的空间，再或者两者兼而有之，一般来说，冲咖啡的水会快速降温，例言之，如果你用滚水冲咖啡（手冲），而无视厂商的建议，恐怕“错误”的时段也仅有十几秒，而整个冲煮过程有三分钟。

你买到的咖啡豆包装上，很可能写着建议的冲泡水温，如果真的有，一定会搭配相应的研磨程度。这暗示着水温可以用其他变量来补偿。

我干脆只用滚水冲咖啡，完全不测温度。一般来说，水烧开就意味着100℃，除非你住在高原或山顶。在这样的高温下，诸如滤杯是否预热、滤杯材质区别（除非你用很厚的金属滤杯）、室温（除非你在冬天的窗台边冲咖啡并开着窗）等干扰项的影响都大大减少。当我们改变座标轴的尺度时，很多因素变得无关紧要。

其实，世界冠军 James Hoffmann 也不介意用滚水。Gagné 也更常用近乎沸腾的水。有时候，限制还会促进咖啡行业进步。上世纪六七十年代，灵敏的家用温度计尚不易取得，日本咖啡师最终成功消除了温度变量，研发出使用（近）滚水冲煮的松屋式咖啡（MATSUYA）——不过，为避免温度过高，还需在注水时拎高水壶，以便水流在划过空中时稍稍降温。注意，前述手法是日本人发明的，而他们连咖啡液表面的小泡泡都要一一撇除，这足以让我相信，温度可以粗放控制。

具体到操作上，如果担心水温偏高而流速过快（主要见于手冲），可将咖啡粉磨得稍细一点，这就像比较细的泥沙，比起石头更能挡住水流。如果你想保持冲煮过程中水温恒定，只需一直在炉子上烧水，每次只倒出少量水。

## 摆脱重量（以及电子秤）

仅次于温度，在重量方面锱铢必较同样令人厌恶。当然，考虑到平均口味分布和咖啡豆持续上涨的价格，你确实也不能像中餐放调料全看心情，但也没有必要接受咖啡店的标准。

关键在于，那是咖啡店。对于重量的高精度要求，其实是商业场景下的标准化做法。试想一下，不管店里有多少品种的咖啡豆，最终客户买到的，都是中杯、大杯或特大杯标准化容器中的风味各异的液体（或混入一些廉价的固态脂肪），而咖啡豆的用量，则是根据品种、冲煮方式以及口味微调反过来推算的，换言之，一百个产品可能就有一百种用量！在此前提下，每次测量并不意外，但家庭厨房不太可能如此花样繁多，若依然把这种商业要求作为预设前提，只不过是中了带货博主的计。

在家庭环境中，我们更有可能持续几个月都喝固定款式的两三种咖啡豆，基本只需要在拆开快递后统一测量，看看一平勺的咖啡豆是多重，再据此决定用多少水，而不是效仿咖啡店反向称量。碰巧，咖啡量勺和量杯都用体积取代了重量，引入了更可视化的测量方式。

例言之，我手边就有两袋分别产自肯尼亚和云南的咖啡豆，前者每勺14g，后者则在11g到12g之间，这貌似只是极小的差距，但考虑一下水粉比（假设都是16\:1），几克的差距马上就被放大到近乎一只鸡蛋那么大。

顺予指出，不同产地、品种和处理方式的咖啡豆，装满一平勺时重量可能不一样，这也是为何至少需要测量一次，而不是盲信咖啡量勺上的刻度。不过，通常也只需要测量一次：您买到的那一袋咖啡豆，在其最佳赏味期内，密度几乎不会有什么变化。如果你确实感觉咖啡变淡了，那就像使用香料一样——多放一些。

至于水量，我试过几种不同的低技术手段，按可靠程度排列如下：

- 带刻度的手冲壶或者量杯，用于装冲煮咖啡的热水。最好可以加热，如此一来，水烧开后只需将壶或杯子搁在炉头上，就能保持温度。

- 带刻度的喝水杯子，如选用玻璃材质，可更直观地看到成品体积。有需要的读者，可购买实验器材等来自成熟领域的工具，质量更好且价格比专做咖啡的品牌更公道。

- 如果你习惯每次都注水到同一页面高度，可测量一次总重再减去咖啡重量，以后据此目测水量。不过，过于新鲜的咖啡会“开花”，即突出二氧化碳并形成大量泡沫，这种目测的方法波动较大。

## 摆脱时间（以及秒表）

从泡面、红茶到咖啡，三分钟的黄金冲泡时间到底是怎么来的？有位咖啡师朋友直言相告：客户等不了更久。换言之，少了，确实还没煮好，但更久一些，效果提升也不会更大。三分钟是一个商业环境中的甜蜜点。

不过，冲煮时间不见得能直接控制。以手冲为例，水一旦流完，冲煮就宣告结束。时间只是判断其他因素有没有重大错误的指标，而拔出时间这根萝卜所带出的水壶口径、倾斜角度、滤杯形状、底部口径以及咖啡粉层状况，均肉眼可见可控。冲煮时长太长或太短，只是提示你前述因素可能出了问题。

说得直白一些，如果没出错，就不必掐表。一言以蔽之，时间类似于体检指标，如果你明显感觉水流太快或太慢，或者味道大大偏离预期，当然可以检查时间，但是你不需要像疾病晚期患者一样，总是在身上差一个测量仪器。

再考虑一下 AeroPress 或法压壶等可以直接控制时长的冲煮方式。这些器皿无需冲水，转而采用浸泡萃取，过程更加缓慢，并且收益曲线递减，意味着你可以转身去做别的事，即便不小心过了十分钟才想起来也没有什么损失，搞不好咖啡还碰巧降到了可直接饮用的温度。Hoffmann 在 AeroPress 系列视频中也建议过十分钟的萃取时间，说到底，你在家，没有疯狂按铃的不耐烦客人。

## 摆脱种种流体力学因素（以及天价手冲壶！）

考察时间时，我们谈到了手冲咖啡倒水技巧。就像任何已经升为玄学的领域一样，手冲咖啡也涌现出极端机械化的西式机械（例如花洒滤盘）和纯粹依靠直觉的东方技巧（例如像冲煮功夫茶一样疯狂变换姿势），而后续讨论，几乎可以养活一个系的博士生。

和各种时髦配件或奇技淫巧相反，Scott Rao 与 James Hoffmann 都主张更简单可控的手冲技巧：分段注水，小勺搅拌。没有任何花哨之处，只需大致将咖啡粉铺平，分几次倒水，每次避免液面上升过高，从而控制流速保持中等，分次倒完水，结束。唯一的额外可选技巧是旋转滤杯，但也可用小勺探入滤杯捣匀咖啡粉，进一步降低技巧要求。James Hoffmann 还开发了一套易学易用的 V60 锥形滤杯冲泡法，可以用普通电热水壶冲咖啡，而那貌似笨拙的、一小口一小口倒水的动作，恰恰在冲煮过程中维持了均匀的液面高度和咖啡浆温度。

电影《海鸥食堂》中，店主也是用一只普通的烧水壶冲咖啡，分多次少量注水（二十三分五十二秒左右）。这貌似是道具组的粗心大意，但相信比我更懂行的读者，在综合考察主人公所用的整套设备后，应该不会认为有何不妥。

至于摩卡壶、法压壶或 AeroPress，连表演的机会都没有。那么，为何注水技术复杂的锥形滤杯——以 Hario V60 为代表＊——最常见？商业考量很重

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