低技术，高烹饪（七）：常见厨房事故急救手册

当我回忆起中小学的电脑启蒙时，总是感到遗憾，如果当时有一本靠谱的电脑常见故障急救手册——尤其是，如何修复死都连不上的 Wi-Fi 或者找回被误删除的文件——毫无疑问我会节省大量时间，少走很多弯路。和同侪一起创办网站后，我写了一本 macOS 杂症自查手册，类似于赤脚医生手册，肯定不全，但总能救命。

涉足其他领域时，我也会第一时间找这类急救手册，避免我被一些老手们司空见惯的小问题搞得心惊胆战。¹学做菜时，我也尝试寻找，可惜收获不多。

类似误删一个配置文件或者煮饭扑锅这些事情，只是相当于做手工划破手指程度的小问题，只是在缺乏适当的急救措施时，才会酿成大祸。当然，这些意外往往也足够毁掉一个新手的自信和热情。

这篇文章和赤脚医生手册一样，尝试把新手眼中的厨房灾难变成创可贴级别的小问题。

Keep clam and cook on: 从烧焦的锅子说起

急救规则一：太阳底下没有新鲜事，你大惊小怪的事，别人已经遇到无数次了，一定有办法。

近代厨房历史上最大的革命，恐怕就是美国人发明的不粘锅。面对大多数不需要猛火的料理时，不粘锅诚然足以让一个新手摇身一变，成为家人眼中的厨神。但与此同时，过于依赖不粘锅，也让很多人失去了处理常见污渍的能力，多数人在忘记把火调小或尝试传统无涂层锅子时，基本都会面临一场灾难：锅子烧焦了（多数情况下，并没有）。

在闲鱼上，不少人在出售只用过一次的二手进口厨具，价格只有专柜的一半甚至更低，仅仅是因为这些家伙不知道怎么处理所谓的“烧焦的锅”。

其实，烧焦只是烹饪过程中的常态，有些甚至还是很有必要的烹饪技法。

最常见的焦炭，来自淀粉或糖类高温反应后留下的一层焦褐色污渍，如果你炒过任何需要加黄豆酱或酱油的中式炒菜，估计都会在锅底或锅沿见过这些东西。不少人的直觉是，坏了；随后此人会用锅铲撬一撬，没用；接着加水和洗洁精泡上一宿，焦炭还是固若金汤，于是叹一口气，打开淘宝找新锅。也有人认为自己买到了次品，要求退货。

在这里，我将提出第一条厨房急救规则：太阳底下没有新鲜事，你大惊小怪的事，别人已经遇到无数次了，一定有办法。不需要任何特殊的清洁神器，这类焦炭最容易搞定：继续加点水，烧滚，然后倒掉，大概率会得到一口崭新崭新的锅子。我在周末经常腾点时间做拌饭香松或甜酱，由于糖分多，底部难免会“焦”，但只要继续烧水，问题就解决了。类似的，做西餐焦化洋葱后，也可以顺手烧水。

这种刷锅水技巧运用到极致，就是西餐里的一些酱汁。无论牛排、猪排还是鸡排，煎过肉排的锅底都会留下一些蛋白质焦化后形成的渣子，和刚才的糖类残留物不一样，这回只放水效果不大，还需要一些酸性物质，比如葡萄酒、葡萄酒醋或伍斯特酱，再顺手放点黄油（嫌贵就撒两勺淀粉），接着你就得到了西餐大厨视若珍宝的平底锅酱。我不喜欢吃这类酱汁，不过我在做咖喱鸡时常常用这个技巧，先煎鸡肉，然后丢番茄进入，就能把锅底的“焦炭”洗得干干净净。

当然，偶尔也会出现真正意义上的焦炭，幸亏多数没有涂层的传统锅子本来就由耐用材料制作而成，大不了用钢丝球狠狠刷上一圈——但，听到钢丝球，不少新手恐怕已经倒吸一口凉气了。我碰巧发现，抛光贝壳用的海绵威力介于钢丝球和抹布之间，更适合用来急救，而不必像传统钢丝球那样动大手术。²

唯一无法挽救的焦炭恰恰出现在不粘锅上，清洁过程中，你很容易连同涂层一并清除，导致锅子彻底报废。殊值注意，不少所谓的无涂层不粘锅，只是换用了陶瓷或特殊氧化物，一旦破损也几乎无法修复，几百上千的锅也只能送到废品回收站（典型如被吹得神乎其技的日本无涂层铁锅）。

往后看：盐放多了不要慌

急救规则二：向后看，很多问题都不是问题。

新手最容易调味错误之一就是盐放得太多。这不能全怪做菜的人，很多食谱本就不清晰，通篇适量、少许、若干，太抽象，《白话随园食单》便打趣道，盐乃“盐老虎”，可见中餐老前辈也不见得容易掌握玄乎的用量概念。另一方面，做菜的人自己也确有责任学会因地制宜，根据手头配料的含盐量调整食盐用量。³

不管原因如何，盐放多了，终归是常见事故，幸好，除非你不小心打翻了整个罐子⁴，一般来说，太咸的菜都有救。

知名大厨 Michael Ruhlman 在他的畅销书里多次谈论如何用盐，并且一开始就传授了拯救过咸料理的技巧：扩大菜的份量，或者干脆把明天晚上的份也做了，别的不变，只是不要再加盐。这条显而易见的急救技巧，许多网红却不敢说出口的，足以见得不少网红其实不会做菜：不少人拍完视频就会逃离厨房，不存在明晚再回来的可能性。易言之，如果你把烹饪当作一种生活习惯，而不是偶然的装腔作势，那么有些事故其实无足挂齿。

更缓和的建议是加个土豆（我忘了具体在哪里看到，但大概率是 Serious Eats），或者加一点意大利面，总之是一些容易吸收汤汁或盐分的淀粉类食物，随后你就得到了调味充分的主食和味道正常的配菜。我经常换着吃各种主食，不会条件反射性地一进厨房就开始淘米做饭，这给了我更有弹性的空间，可以随时把急救道具变成可口的主食。

除了急救措施，也有必要介绍一些预防举措。最简单的建议是：最后再放盐。至少就调味而言，先放盐和后放盐区别不大（四季豆等油盐不进、需要时间的除外），因为盐不会随着加热而分解。日式炖五花肉（角煮）的核心步骤就是最后再放酱油（含盐），国内不少馆子迟迟未意识到这一点，其实中餐也大可借鉴，没必要一味追求浓油赤酱的视觉冲击（身为杭州人士，我很有资格批评那些咸了加点糖、甜了补点盐、此起彼伏最后齁咸齁甜的东坡肉）。

另外，最好把盐写进食材清单，加以注意。传统做法是把盐罐摆在手边，随时取用，但我恰恰相反，如果单子上没有指明要放盐，我会把盐罐锁在柜子里不拿出来（因为你真的很难克制撒盐的欲望，特别是看过关节盐先生的视频之后）。通过列清单，我还能一眼看出哪些食物本身就含有盐，例如泰国料理中常见的鱼露和广式料理离不开的豆豉，它们本身就足够咸，不需要额外加盐。

创可贴式急救：煮饭、煮面等淀粉类食物时扑锅

急救规则三：越是常见的问题，越有可能已经存在创可贴式的简单解决方案。

有些事故，在过去几代人中被无数烹饪节目主持人、美食博客作者和美食短视频博主一次又一次提起，但多数情况下问题依旧。这意味有一类事故极其频发，但又没有那么严重，否则人们很难忍受那么多年（如果不是几千年的话）。

扑锅，就是最经典的频发性小事故，而它其实也有最简单的处理方式：吹气。对着泡沫吹气，它就下去了。

你可能来不及关火，没时间盖毛巾（且不说会不会适得其反），腾不出手揭锅盖，但你的嘴巴一直空着，可以在一秒钟之内阻止一场小型厨房灾难。

未雨绸缪：备好常见调味料的紧急替代品

急救规则四：预防胜过治疗。

急救措施固然不可或缺，不过适当的预防或许更有用。刚开始学做菜时，我总是小心翼翼，不凑足食谱上要求的所有食物就不动手，但不同调味料的消耗速度大相径庭，我要么发现一罐许久没用过的越南甜味豆酱已经发霉，要么望着空空如也的清酒瓶子不知所措（可能是蒸发了吧？）。结果，晚上的主菜做不了（下班晚，来不及再跑一趟市场），好心情也烟消云散。

后来我接触到一个相当圆滑的概念：最后一分钟替代品。还有一个更有趣的说法：平行宇宙的风味。发明这些说法的老美，可能是本地特产调味品太少，总要从国外进口，结果总因为气候变暖、作物流行病爆发、绿色和平组织阻挠或欧盟使坏而缺此少彼，最后被迫养成了广泛的替代思维。

在 Kenji 的著作 The Wok 里，他一开始就先介绍中餐的常用调料，然后给出可能的替代品，这种写作风格几乎只能出现在严重依赖进口的美国。Kenji 在书籍开篇就分析了黄豆酱、海鲜酱、甜面酱、豆瓣酱和东南亚地区类似产品的区别，并指出哪些可以互相代替。Jill Lighthouse 的视频也给出过香料分类图，方便观众找替代品，只可惜 Jill 给出的是植物学分类，而不是风味分类，指导作用有限。

其实，我国虽地大物博，但各地之间的物产和饮食习惯却也各有千秋，同样面临着老美难以买到最佳调味料的困境（暂不讨论网购）。我在两广地区时，很容易买到海鲜酱、排骨酱和叉勺酱等本地产的酱料，但主产地偏北方的甜面酱和豆瓣酱就不常看到，或者只有一两个没听说过的小牌子可供选择。提前养成替代思维，也不无必要。

未完待续

急救手册需要保持更新，因为我们永远会遇到新问题，除非从此不再下厨房。同时，人类编写的手册也不能只是事实的汇编，还需要从中提炼更抽象的规则，本文初次发表时收录的四条厨房急救规则就是一次尝试。