世上大概有两种食谱，一种是又虚伪又不好用的食谱，另一种则是诚实却依然不好用的食谱。
你在各种推送中和短视频里看到的，基本属于前者：想要做出更好喝的西红柿汤，想要获得更棒的根茎植物香味，买一个烤箱吧，而且最好是带阻尼机械转盘、方便控制温度的那种。这些食谱其实是一场意识形态游戏，你常常在看到一半时，才发现如果不配备一个现代化的西式厨房，那么，哪怕是最简单的一碗洋葱汤都不可能做出来。我被骗最惨的一次，跟着食谱边看边做，菜都切好了，忽然博主说——请拿出你的液氮。我曾经为供应链行业提供过法律服务，非常清楚这一点：你看到的博主，基本都是卖厨具的，而且以出口转内销居多，利润率往往超过马克思所说可以不顾一切的界线。
另一种食谱，通常是职业厨师所作，西餐就是西餐，日本料理就是日本料理，尼日利亚菜或者菲律宾菜的话也开门见山，往往从一开始就把所需食材和厨具和盘托出，你不至于在面团都煮熟之后才发现了自己正在中国厨房里做非洲风味。但这些食谱，往往太专业，厚厚一本漂洋过海淘回家，能做的可能一只手都数得过来。
归根结底，做菜是非常个人化的事情，惟下厨者本人动笔才最有效。我想试着做一本又好用、又诚实的菜谱，而在我能想到的媒介中，几乎只有卡片笔记（Zettelkasten）足以胜任。
术语、数据与人的尺度
对于初次尝试烹饪的人而言，最大的问题就是用词不清：什么叫食盐“少许”？什么是“盖过”食材，它和“没过”食材又有什么区别？“少油”是多少，“宽油”又要加到多少？大火算是什么程度？烹饪其实是一场争分夺秒的比赛，如果进行到一半才开始琢磨用词含义，基本上食物不是齁到没法吃，就是焦得足够毒死人。难怪大家喜欢吐槽中餐是玄学了。1
我第一次意识到需要定义术语，还是在阅读一本日本料理食谱时。通常来说，对待术语有两种极端态度，一种极端——想必任何中国人都深受其苦——就是若干少许大量适量。同样是加盐，用三根手指抓上一撮也是加，把整条鱼用盐块报起来也是加盐，这个度，怎能把握？另一个极端，彻底放弃术语、转向测量数据，以烘焙和烧烤为代表，几乎就是做化学实验，量杯、烧杯、温度计、电子秤，不把这些家伙在灶台上一字排开，基本就啥都干不了，因为稍微多放1克盐或者少放2克小苏打，烤面包就会变成发糕，烤肉就会变成腌猪肉脯。这两个极端都是拒人于千里之外，好像面前站着一个脾气超烂的老师傅，看你稍微手抖一下，就用教鞭狠狠抽过来。
所幸还有第三条路径，即使用现成量器，只包括炊具、食材自身以及我们双手。日语中有一个手尺的概念，指用手比划一下、确定一个大概范围。即便是不怎么做菜的人，估计也知道煮饭时要放一指深的水，这其中就蕴藏着闪闪发光的民间智慧。能不能用类似的方式定义其他数据？我难以按捺这种冲动，于是买回了台秤、直尺和卷尺，把常用的厘米、毫升等数据转换为以手、指、拳、杯、碗为单位的“模度”。2多数的烹饪术语，都可以用手指和常见器物指代，无需乞援精密仪器，同时又不陷入“若干”“少许”的玄学漩涡。我试着将模棱两可的术语转化为可视化的形象、可见的烹饪模度。同样是加水，可以加到“浸没”，也可以“浸泡”食材，前者以实物稍稍露出尖角为准，而后者意味着要完全覆盖。不同场合的要求各异，比如汆蔬菜，就不必完全浸泡，否则浪费水和燃料，也不方便翻动；而炖煮则要浸泡，否则露在水面上的部分就半生不熟，吃不了。
很快，我就把常见操作翻译成手尺或模度的版本，创建词条笔记，并在笔记中为之建立双向链接，翻菜谱时如果对某一步骤有疑问，轻点一下就可以看“释义”；久之，熟练了，也就不再需要每次都挂上双链，只留一份总表，供统一查阅。手或常用器皿为基础的计量单位，易于使用、不容易忘记携带，且比数字更直观，诚为烹饪笔记中最有价值的一部分。
当然，所谓以人为尺度，各地、各时、各人都不相同。比如，我用的西红柿基本是自己种或者本地生产，多为皮薄的品种，而偶在超市中买的西红柿，为了抵御长途运输通常为皮厚品种，那么同样是做番茄酱，“一只拳头大小的本地西红柿”和“一只拳头大小的超市西红柿”能做出来的份量就不同。客居他乡，也往往会发现原先的数据不再适用，又要再揣摩、记录，而这大概也是当地生活的一部分吧。
活用关键词筛选食谱
翻译术语和行话，是自行编写食谱的第一项大工程；同时，我也为常见食材、器具和食物风格创建了词条，此举纯粹无心插柳，也做得稀稀落落，忽然就成了筛选菜谱的有效工具。
假如你的冰箱里只剩下西红柿和土豆——如果更惨一点，连西红柿都没有，只剩吃麦当劳送的番茄酱，而两个被遗忘许久的马铃薯也快发芽了——你又不能出门买菜，怎么办呢？很简单，上网找一找用马铃薯和西红柿能做什么东西填饱肚子。疫情期间国内人都有人做过一些项目，鼓励利用手头现有食材做出实惠菜肴，非常时期帮助了很多人。不过，除了食材，炊具也应当作为过滤条件，毕竟，如果你只有一支平底锅，那能做东西只有煎炸菜式和简单的炖煮料理，而如果你有一只炖锅，就可以做更精致的炖菜，要是你家还有烤箱，则是另一番天地。而现存菜谱最大的毛病就是很少提及餐具，它们似乎默认每个人家里都会有一只烤箱，并且大大小小挂着一长串的锅子，可以驾驭任何一个国家的烹饪方式，这纯属扯淡。任何一篇食谱任何一段视频，如果要求读者在煮蔬菜汤前先用烤箱除了食材，把胡萝卜、土豆和洋葱切块切段后烤上半个小时，不好意思，那叫站着说话不腰疼。你仍然应当自己写食谱，并且创建自己的标签体系。在筛选食谱时，炊具标签即便不是比食材更重要，起码也有相等的地位。
食材和炊具标签相对基础，主要服务于让人吃饱的目标，如果你收集、实践了一定数量的食谱，涉及不同风格的菜式，那完全可以将烹饪风格也当作标签。今天想试试东南亚菜？没问题，在笔记里面搜一搜像个标签。明天早上想试试只需要一只煎锅的美式早餐？贴上两三个标签，就能过滤出相关食谱。如果你的冰箱里只剩下面包、鸡蛋还有半瓶喝上的牛奶没问题，把它们也输进去，可能会得到法式吐司的菜谱。
已有一些食谱软件开始关注信息管理问题，开始了一场标签、文件夹加各种笔记功能的重复造轮子大赛，那么，为什么不从一开始就用笔记软件来记食谱？毕竟居高临下，要比从底层攀登轻松太多，用一款功能齐全的笔记软件写食谱，好过眼巴巴望着食谱软件给你增加个性化功能——何况，天知道这些食谱软件哪天就倒闭了。
用做学问的态度做菜，或者反之
用卡片笔记记录食谱，另一个理由则是笔记之间的链接，可以启发做菜的新思路。卡片笔记的招牌功能即链接，等你把两篇有所交集的卡片摆在一块儿，一些新想法就随之诞生。卡片笔记最早被应用于德国的学术界，这不无理由；我们可以发扬拿来主义，用卡片笔记记录做菜心得——把这个思路拓展一下，还包括养花、钓鱼、户外运动，我也确实有好几个笔记库。
在卡片笔记中，若已如前文所述创建了大量标签和词条笔记，则不难得到一个类似于私人维基（wiki）的笔记堆，但和鼓励创造性思考的卡片笔记，还有一些距离。不用着急，在亲自尝试几个食谱后，很快就会忍不住自己动手记录感想。
我在前文中反复批评过张口闭口烤箱的网红食谱，但我反感的只是其作者的态度，而不是所涉的烹饪技巧，而谈及技巧以及背后的原则，则大有文章可作。为什么很多汤类料理喜用烤箱？抛开人云亦云的情况不谈，在技术上，烤过的蔬菜会发生美拉德反应，香味更加浓郁，无论是直接食用还是拿去炖汤，味道都更为醇厚——这就是心得，当然，适例确实粗浅。我们可以更进一步，在烹饪杏鲍菇、鸡腿、甚至红烧肉时尝试类似技法，如果能在不同菜系的各种菜式中成功实践同一技巧，屡试不爽，那才算吃透背后的东西，而不是把原理和“日本进口高级全自动智能烤箱”划上等号，不是用买买买代替自己思考、尝试。想做出美味的焦糖布丁吗——就是《天使爱美丽》中女主角用汤匙轻轻敲碎焦糖表面的那种——你不需要烤箱，甚至不需要喷枪，只需要一个打火机和一支汤勺，然后用烧热的勺子去融化布丁上的砂糖颗粒。
——等等，你会说，那勺子岂不是报废了？也不尽然，你可以在热水里面稍微煮一下糖浆满身的勺子。那么，现在带有甜味的水该怎么办，直接倒掉吗？也不是，你可以接着用它来做任何需要糖分的菜。这就多了两篇新笔记，一篇是关于清洁炊具的，另一篇则是关于做菜顺序的。如果你还知道流水线生产、工业一体化、垂直体系等领域的知识，做一次菜，就会催生出更多的笔记。3
往大了说，卡片笔记，是烹饪界的技术流对器材党的一次反击。千万别以为只有博士生和人文学科喜欢侃大山的教授才能使用卡片笔记，吃货同样可以这么干，并且玩得很开心。
🛍 我撰写的付费栏目《信息管理，文件为本位的方案》正在 UNTAG 售卖，对本文话题有进一步讨论，欢迎选购：付费内容链接
