低技术，高烹饪（四）：降低思维负担

烹饪，是一种社会无意识地揭示其结构的语言。——Lévi-Strauss

2023到2024年间，我家和单位附近的江浙菜馆接连倒闭，实在没东西可吃的我，在连吃一百多个汉堡后，终于决定重拾烹饪的业余爱好。此番事关生死存亡（笑），鄙人不敢怠慢，最终成功端出几百道菜，小小公寓还成了同事和同学的聚餐据点。2025年年初，我开始发表本系列文章。

不过，本系列文章无意挤进本就车水马龙的美食圈。此次尝试烹饪，我最大的发现不是各种把菜做好吃的技巧（当然也不少），而是我们最常见到的工具、最司空见惯的方法以及最容易刷到的视频¹——大部分只是在误导你，增加思维负担。作为系列文章承上启下的一篇（最初计划作为开篇，但惟恐在缺乏铺垫时被指控无病呻吟），本文将回到现代厨房的发端，尝试去除那些无谓的思维负担。

砍断的动线、可移动设施和因地制宜思维

依据设计大师诺曼的说法，降低思维负担最好的方法是优化环境。这把我们带到了厨房。厨房装修从来都是天坑，你会得到一系列建议：

• 要装照明灯带，因为头顶的灯无法提供足够的光线；
• 注意吊柜的高度，并且预装插座，以便安装饮水机；
• 注意橱柜内部的分隔，规划好放锅碗瓢盆、电器和预包装食物的空间；
• 留出足够的插座面板，以便日后安插更多家电；
• ……

容我打住，我知道你已经不想做菜了。这些建议的背后，假设存在一条所谓的“动线”，一条从一开始就要设计好并不再变动的动线，串联了洗菜、切菜、炒菜和上菜等多个点。几乎每个（从不下厨的）设计师都会告诉你，他们的设计多么符合动线，效率很高，反之，你就做不好菜。但，动线究竟是什么？

管见以为，以动线为代表的厨房理论，往往被装修公司腐化为束缚使用者的噱头，结果是烹饪成本高抬，难度飙升，连煎鸡蛋都要先花十万块装修好厨房。今天所说的动线，直接来自柯布西耶，他本人就是极端的效率主义者，曾主持过几个废除步行、全靠车辆的城市规划项目（未果）²；动线的直系长辈是 Lillian Gilbreth 在上世纪二十年代提出的 Work Triangle，这次的背景是美国的泰勒主义：提高效率，具体方法是少做功，即，减少无效的动作。

陷阱不在于关于效率的承诺，而是理论所隐含的前提：移动的前提是承认厨房中有一系列固定的点，显然，在当代，实现方式是把一切交给建筑商和装修公司。如果厨房中的点本身是可以随意移动的呢？

来看一个最简单的例子：水槽。在传统动线理论中，洗菜、切菜和炒菜是一条直线，但炒菜的铲子往往需要反复冲洗，你不得不来回跑动，铲子上的酱汁还可能洒落一地。如果非要坚持动线，唯一的办法是把直线运动变成圆周运动，于是你得到了厨房岛，恭喜您又透支了十万元的信用卡额度。其实，你可以在灶台边上放一个水盆，以便随时涤净铲子，或者其他任何东西。在水盆边上，我还放了垃圾盆、剩料盆，以免反复跑向垃圾桶或冰箱。

（为了让照片看上去不要那么倒胃口，我摆了三个型号一样的塑料容器，事实上，我经常用买菜时附带的一次性容器，比如小番茄的塑料盒或肉类的托盘。）

确实，几个盆子占据了寸土寸金的空间，但是谁先消耗大量空间的？是开发商和施工方，是定点思维的装修传统，是现代厨房设计理论。

再如所谓的灯带，它默认你一定会打吊柜，进而在黑暗中冒着切断手指的危险做菜。我可不可以不打吊柜呢？吊柜是一个固定的、必须存在的东西吗？

还有关于饮水机的建议，它直接关系到插座面板的位置。如果我不用饮水机，直接立一个不锈钢水桶支架呢？摆脱了电源，我可以把它放在任何地方。顺予指出，你基本只有两种办法避免桶装水中的微生物超标，一种是花几百上千购买净水设备并不断更换配件，另一种是花十几块钱买一个低技术的不锈钢水桶支架（好吧，我忘了只喝瓶装水这一项）。

接着是橱柜。我可不可以不打柜子，直接在台面下塞一排推车或一堆货架，就像餐厅后厨那样？或许除了美学上的抗议，这种激进的做法不会引发其他问题。有一次，开装修公司的同学来我的公寓吃饭，此君很羡慕我的厨房布置（尽管我只是简单改造了租来的房子），两人遂讨论了重构厨房的可能性，但结论是他将无钱可赚，讨论到此结束。我暂时没有拆除已经打好的台下橱柜，但它们已经彻底闲置，如今我的厨房道具都在墙上或者冰箱边上的组装式货架上。

一旦放弃固定设施，就很容易引入各类低技术设备，我上面列出的不过是雕虫小技。硬核美食博主 Ethan Chlebowski 曾打造过一个移动厨房工作台，附带他自己设计的桌沿厨余垃圾桶，打破了现有厨房布局的束缚。在那段时间，他的创作速度与质量也是高峰，而搬到墙上全是嵌入式电器的新家后，其作品质量似乎也有所受损。

一言以蔽之，动线等现代厨房理论，往往源自环境一次成型、不容改动的预设，动线所承诺的效率，也仅仅是你在固定场所中移动的效率，并且所有环节都和相关方的收入休戚相关。但这一切，很可能与你真正想要的烹饪方式大相径庭。任何小技巧都不能从根本上降低思维负担，除非你拆散整个传统理论。

（本文写作初期，我恰好在重读 Craig Robertson 的 The Filing Cabinet: A Vertical History Of Information，他认为自己证明了二十世纪的美式厨房逻辑来自商业环境，可惜他仅仅用了几页纸的篇幅谈厨房，不如专攻厨房历史的 Hiller 等人透彻，我甚至完全没想到要引用 Robertson。这些著作至少可以佐证本文并非无病呻吟。）

得力杯、Ziploc、梅森罐和标准化思维

从一开始，商业厨房和现代厨房（家庭厨房）就走上了截然不同的道路。商业厨房追求真正的效率，家庭厨房追求意淫的效率。在这一点上，烹饪和效率软件市场有几分相似，几乎每一个吹毛求疵的需求，都有人开发了对应的软件。类似的，几乎烹饪中的每一个步骤，都有专用的工具。

头痛医头、脚痛医脚式的小玩意儿，其实是在增加思维负担，就像一个人接连安装了任务管理软件、日程管理软件、时间管理软件和项目管理软件一样，容易三天打鱼两天晒网。多数人的厨房，大概也是工业垃圾废品博物馆。³

让我们考虑烹饪中最让人头痛的问题之一：食材收纳。商家开发了五花八门的工具，你甚至可以找到黄油收纳盒（为什么不留在锡纸里？！）或香蕉收纳盒（我错过了什么新品种香蕉吗？它们的弧度全部一样吗？）。日益专业化的食材收纳，多多少少可以追溯到法兰克福厨房（Frankfurt Kitchen, 1926），它首先集成了专用的干粮、谷物、面粉或液体等收纳模块。

有趣的是，法兰克福厨房的发明者根本不做饭，而是从火车和轮船上的紧凑厨房里获得了灵感。问题就出在这里：交通工具上的厨房从来都做不出什么好东西，即便在一百年后的今天，你也不会对火车、轮船或飞机上的盒饭有太大期望。⁴想想飞机餐，除非你经常买头等舱，不然你的嘴巴基本是被青椒肉丝、肉末茄子或咖喱鸡等重口味预制菜统治的。法兰克福厨房也不考虑通用，其收纳设计自然也只针对几种常见食材。话说回来，在一战战后的萧瑟背景下，不应该批评法兰克福厨房。需要批评的，是这一设计竟然几乎没有改动就沿用至今。

时至今日，家庭厨房中的收纳道具越发专门化，而且往往和友商产品互不兼容，有些厂商甚至连同品牌的产品都六亲不认。

让我们转向商业环境。在餐厅后厨，你很容易看到一排排白色的圆柱形容器，老外称之为得力杯（deli cup），我国餐馆则更常把它们当作外卖密封盒。当越来越多美食博主发现这玩意儿后，一场厨房收纳革命开始了，用过的人都说它是 game changer。

这些小塑料盒子有何魅力？标准化。在工业中，标准化是降低思维负荷的利器。当美国人发明了标准尺寸的预切割纸箱后，杂货行业背后的物流被打通了⁵；当集装箱投入使用后，远洋运输行业天翻地覆。卡片笔记流行的早期，也常常被比作思维的集装箱，把原本可能的各种信息打包成更容易操作的基本单位。微观上看，标准化容器似乎蛮不讲理，毕竟总有尺寸过大的水果或者只有一小口的剩菜；但从宏观上看，标准化容器方便了存储、运输和搬动。对于烹饪而言，重要的是创造人的活动空间，而不是节省盒子内部的存储空间。

（美国人有理由比中国人更喜欢得力杯，因为得力杯对应了美国人常用的液体单位，他们完全可以把得力杯当作量杯用。）

简言之，与每遇到一种奇怪形状的食物，就购买专门的收纳工具，不如先确定一批尺寸中等的标准化收纳盒。收纳工具构成了约束环境，反过来引导购物习惯和烹饪习惯。⁶这些标准化容器，其实是厨房中的基础设施。

我主要使用240ml和480ml两个容量的得力杯——不同品牌标注的数据有些许差异——这些东西足够便宜，每个才一块钱。碰巧，Ziploc 也有两个型号和得力杯尺寸一致，且采用旋盖而非得力杯的按扣式盖子，开合更方便，我也买了一堆。使用这些标准化容器后，不管今天多出来的是半斤高汤还是半盒没吃完的莎莎酱，我都不需要纠结，直接抽出空盒子，盖子一拧，然后往之前的盒子上一扔，继续往上堆叠就行。

另外，关于容器材质，我个人没有那么战战兢兢，不会刻意追求玻璃或搪瓷而避开塑料。毕竟，如果加工不好，玻璃和搪瓷也有毒（如果你真的很担心，那么恭喜你，日本人已经一比一制作了搪瓷版的得力杯，只不过价格是原版的近千倍）。比起若即若离的安全感，脆弱的材料带来的不便才更加明显。我无法大大方方堆叠、整理玻璃或搪瓷的收纳盒，一不小心，可能就会磕碎几个盒子。这种先人遗骨一样需要谨慎拿起放下的容器，本身就是在增加思维负荷。

话说回来，如果不需要堆叠，我很欢迎玻璃或搪瓷。我有整整一层货架的梅森罐，用来装一些干货和腌渍物，而且梅森罐已经是标准尺寸，不少厂商都有在罐子基础上的魔改产品，例如调酒器、咖啡研磨器、奶酪刨丝器、聪明杯和甚至蔬菜泥研磨机。

沥水篮、烧焦的锅子和流程思维

还有一类厨房思维误区和专用小工具相伴相生，典型代表是为每一种会沾到水的道具准备沥水道具，或者为每一种可能的污渍研发一种清洁剂。逛逛日本进口超市（看看淘宝上的代购店即可，不用实地跑过去浪费时间），你就知道这些小东西有多热门。

我不否定这类小东西的效果，但他们往往是视野狭隘的产物。⁷如果把厨房工作视作一个完整的流程，大量问题根本就不是问题，在稍后环节中会自然消除，也不需要设计那么多小玩意儿。

先来看看沥水道具。我住在沿海地区，厨具沥水问题确实曾令我头疼，因为锅碗瓢盆和刀叉勺筷尺寸各不相同，而常见的沥水道具又过于贴心，要么专门为盘子设计，要么特意为饭碗设计，要么外挂一个放筷子的小篮子。但任何厂商都不能精确 get 你家的碗盘尺寸（更不要说我用的全是手工作家器了），再贴心的筷子篮也放不下我炸肉饼的长筷子。特化设计永远跟不上厨房的变化。对了，高档沥水道具还会配一个特氟龙托盘，用于收集积水，并导入水槽⁸，然后又有厂商设计了硅胶水槽刮板，可以轻松挂掉这些掉落的水珠。好一个互相捧场。

最经济的答案可能就在你的橱柜深处，或者已经被你丢掉了：水槽的自带沥水篮。这是一个完美契合水槽形状不锈钢篮子，通常是为双槽盆的小盆设计的，你只需把它扣在槽里，正常洗碗，洗一件摆一件并避免重叠（以便通风），然后整体拎出，丢到阳台（它带一个小小的支撑脚），结束。沥水篮底部的不锈钢丝天然形成了放置碗盘的凹槽，圆形餐具和圆角矩形篮子之间的空隙又足够放一把筷子，足以让特殊设计的沥水道具汗颜。最后，这玩意儿不用时只需往槽里一扔，不占用任何空间，不锈钢材质也不会长菌斑（卷帘式硅胶可折叠沥水网是厨房里最恶心的发明之一，可能只适合沙漠）。

如果你不幸丢了自带的沥水篮，或者房东早已下手，也只需要随便找个厂家，拍照确定一下尺寸（基本就是那几个行业主流尺寸），然后花个十几块钱等快递上门。我国的五金工业和日本不是一个概念，他山之石固有特异之处，但也不可忽视就在脚下的芳草。

再看看那口总是烧焦的锅。锅里有貌似焦炭的物资，实际上是最正常的事情，没有才反常（在这个意义上，不粘锅是反常的），西餐的平底锅食谱甚至还常常追求粘锅，以便稍后加入高汤和红酒等原料，收出一锅浓厚的酱汁。粘锅的条件反射应该是继续烹饪，往往一锅收尾的菜就能够干掉大多数污渍，我家的招牌菜番茄鲜鱼更堪称可食用刷锅水——番茄意面、第戎芥末鸡排、红酒猪排等往锅里加酸加水的菜式同理——出锅的同时，锅子也干净了。

小结

种种厨房神话和应运而生的厨房神器，不（只）是个别美食博主的问题，也不（全）是商业环境的锅。问题出在，从一开始，现代烹饪继承了沉重的思维负担，这一切又源自最近一百年的误会。

现代（家庭）烹饪基于泰勒主义效率神话，效率要求可测量，可测量的最好方式是模板化、定死环境，最终所有人都被扭曲到同一个美式框架下，思维负荷由此产生。在人为设计的框架下，自然只能用刻意开发的道具解决人为制造或认为宣称的问题，新奇特小工具层出不穷。

人类已经在厨房里工作了几千上万年，如果你遇到一个问题，首先问问你奶奶或外婆，这是不是一个问题。直面真实世界，而不是在一百年前的美国佬亡魂诅咒下，一边偿还天价房贷，一边忍受劣质生活。