低技术，高烹饪（五）：寻找高质量信息源

还是在那家咖啡馆，他发现自己已经学会了用法语打招呼，还有点火腿三明治和加奶咖啡。他也知道自己永远不可能点任何形式的黄油或者鸡蛋，因为永远学不会那些词的发音。——加西亚·马尔克斯：《梦中的欢快葬礼和十二个异乡故事》

没有哪个领域像烹饪那么鱼龙混杂，在这里你有可能遇到博士、教授、政治家、艺术家或者生物科技公司的高管，但更多时候遇到的则是网红或草根（前述各种身份可能会有所重叠）。过多的选择让人眼花缭乱，寻找靠谱的信息源比并不简单。

我足够幸运，先后以法务和律师身份服务过几家餐饮企业，混迹过中餐、法餐和日料等不同类型的餐厅后厨，幸免于从短视频了解烹饪；在律所内部，我曾主持过一系列的检索培训，这提供了系统的工具和方法。当我打算认真做菜时，过往经历自然铺展为一张信息收集的地图，摊开在我眼前。

本文将提出两条启发式规则。第一，优先考察信息源的身份，毕竟，我们不能假设人人都是一眼能断高下的行家，此时就需要一定的背书，确保你获得的东西有用，或者至少契合你现在的水平。我甚至围绕这条规则写了一本小书。第二，存在着一条松散的媒介类型优先级链条，越直观的媒介越适合呈现烹饪信息。这两条规则就像两个座标轴，可以勾勒出烹饪信息源的地图。

身份规则

在只有几个美食电视节目秀可选的年代，信息源的身份不言自明，或者说，也没得选¹；但在人人都可以做美食博主的时代（我不是，我甚至没有微博、抖音或小红书账号），身份就成了筛选信息源的重要参考。如今烹饪博客、视频和播客如过江之鲫，根本看不过来，关注信息员发布的背景，或许比考察内容质量更加经济。

不妨先问一个最愚蠢但也最关键的问题：谁做菜好吃？烹饪不能纸上谈兵，在选择足够多的前提下，你可以直接过滤掉理论派，只考虑实际在做菜的人，包括星级餐厅的大厨、有闲情逸致的家庭厨师或职业美食作家，以及从事烹饪相关工作的其他人士。

餐厅大厨，第一道参考线

大餐的现任大厨最有可能是优质信息源，但不是因为他们一定比你外婆做得好吃，而是因为，他们最适合作为参考座标。当你作为初学者时，有门派的大厨可以提供一些正式、传统、经典的菜肴，供你学习，避免你一上来就陷入缺乏标准的江湖做法。就我假借公务四处觅食的经验来说，最容易踩雷的就是融合菜和无国界料理，同样，在学做菜时²，不曾在任何一个流派中修炼过的家伙，大概率也不靠谱。

不过，专业厨师也有一些毛病，最明显的，就是他们硬件设施齐全，你可能很难模仿学习。比如国内比较有名的厨师王刚和高寒，都经常在餐厅厨房里拍视频，王刚的喷射炉堪比火箭发动机，高寒的电器加起来可能比你的房子都贵。这就带我们来到了第二道参考线：家庭厨师。

家庭厨师，第二道参考线

好厨师不一定都在餐厅后厨，很多家庭主妇/主夫也伸手了得。相比餐厅大厨，家庭厨师的视频更加亲民，其硬件配备和你相比更有可能只是数量差异，一般不会有质的差别。事实上，贡献了大量烹饪视频的日本和台湾两地，空间往往比大陆紧张（日本不少住宅甚至不能用明火），相比之下，您的条件说不定比你喜欢的博主还好。

但是，也要注意两个问题。首先，家庭环境的限制往往意味着必须做出取舍，假设你想学四川回锅肉，可能就得先看看大厨的做法，因为灯盏窝（肉片受热卷起）和锅气（主要是美拉德反应）这些讲究之处更依赖大功率炉灶，家庭版说不定直接省略。万幸，就家庭厨房的限制，也有吉尔的小灯塔这样的博主，做过一系列替代指南。

另一方面，家庭厨师身处一地，也难免有站着说话不腰疼的问题，总以为大家都能够买到和他一样丰富的当地食材。其实，只要隔一条江，物产即是天差地别。这倒不是拒绝家庭厨师的理由，只是在观看他们的作品时，要看出哪些东西其实不那么理所当然。

大厨和家庭厨师可以作为最主要的参考线，前者通常是更高标准（或者说更正宗），后者是更可能的目标。

美食作家，仅限骨子里是化学家的那些

职业美食作家³专靠写菜谱、拍视频或做播客维生，其中不少人曾经也在餐厅工作。他们没有大厨要养活自己的负担，也没有家庭厨师要养活家人的压力，因此可以探索更多菜式，不过，相应的，他们也缺乏难搞的客人或待哺的家人加以检验，不好判断是不是在胡说八道。

但有一根救命稻草：科学。发轫于一百多年前的家政科学运动，把烹饪也作为一门正式的科学，让化学和生理学成了烹饪的背书。例如北美知名美食网站 Serious Eats，不少文章甚至可以当作论文看，比如这个用计算机建模解释香肠为什么会卷起来的。老实说，有些食谱过于理工思维而不好吃（或许好吃是某些作者的逻辑推论），但所涉的原理已经说透了，我可以挪用到别处。

其他人士或机构

规则必然有例外，身份规则也不排斥前三类之外的人士或机构。

艺术家贝克尔在谈及学音乐的经历时，就同时提到了唱片和现场广播，前者提供了参考标准，后者让他知道音乐可以变化到何种程度（现场往往是即兴的）。

贝克尔的经验可以为学习烹饪提供参考，我们既可以从大厨、家庭主妇和硬核美食作家身上学到更为标准的烹饪手法，也可以在更边缘的人士那里学习一道菜的不同版本。当然，前提是你先设定了标准，不然就容易陷入信息洪流，如布里丹之驴一样，不知道学什么。

同时，为了避免偏见，不妨也听听那些吃遍天下之士的意见。诚然，一个绍兴人（例如某位常来我家吃饭的朋友）可能更懂黄酒，甚至能说出会稽山和塔牌之间的风味区别，但他的看法对我们帮助不大，因为我们的目标不是成为品酒大师（更不要说小众得曲高和寡的黄酒品酒大师），而是做出令人满意的饭菜。讽刺的是，这意味着你要求助于不那么正统的信息源，例如学西餐的中国留学生，理科出身的烹饪爱好者，或者对中餐感兴趣的老外。

补充规则：避开不粘锅er

话说回来，即便只关注前述几类信息源，可能还是会遇到成百上千你感兴趣的创作者，他们看上去都讲得头头是道。我有一张快速判断作者水平的石蕊试纸——端视其敢不敢做低容错率的菜，特别是：

1. 做中餐，有没有出现铁质炒锅。无论南北，炒锅都是中餐炊具的灵魂，遇到一个主要做中餐的作者，只需要看他敢不敢用炒锅、敢不敢开猛火，在两分钟甚至几十秒内解决战斗。王刚和老饭骨是其中典范。
2. 做西餐，有没有出现不锈钢锅。不锈钢锅（包括不锈钢内衬的铜锅或铝锅）也很考验对火力的掌控，功力不好的厨师会当场翻车（然后默默拿起钢丝球），相反，如果你发现一个家伙经常用不锈钢锅做菜，动作麻利，而且锅子外面脏、里面干净（说明用得多但是耍得溜），你大概率就可以相信他，比如高寒、詹姆士 和 Ethan Chlebowski。

有趣的是，以上两条规则排除了大量日式风格的信息源，不过没有伤及传统和食（Washoku）。国内市场严重神话日料，但又叶公好龙，做和食的寥寥无几，几乎只是把中餐臆想成日式版本（就像美国捏造的左宗棠鸡一样），用不粘锅或甚至微波炉热热就端上桌（利益相关：我接触过相关行业的供应链）。在国内知名导购网站什么值得买上上，最热门的中式炒锅几乎都是日本品牌，不过在欧美各大横评实测的榜单中（例如 Serious Eats 的），国内的热门东瀛货却连被吐槽的资格都没有。⁴你可以看到其中的幽默之处。

不排除个别使用不粘锅的高手，但他们可能只是超越了工具，或者刻意模拟家庭环境以便观众效仿，或者刚好某道菜更适合不粘锅（比如法式鸡蛋舒芙蕾），或者某道菜用什么锅都无所谓（比如 Rösti 土豆饼）。还是那句话：藤原拓海开着运豆腐的货车也能跑赢赛车，不代表货车是更好的竞技工具，也不意味着开货车的都是赛车高手。

媒介规则

任何单一的规则都有沦为原教旨的危险。如果只用一条规则，信息收集难免狭隘。我们至少需要第二条规则：媒介形式的优先级规则。

食物同时调动多种感官，视觉、嗅觉、味觉、触觉（辣味就是一种触觉）乃至听觉（例如咬碎薯片的声音）都参与其中，因此方式越直观，理论上就越理想。这甚至能解释为何多数人难以拒绝营销号的排泄物：感官的力量太强大了。

但请稍等。我们不妨把媒介类型的链条铺得更长，试问，最直观的媒介是什么？你会说视频吗，如果不是短视频的话？或者长达一小时的美食纪录片？这些想法从一开始自我限缩了。

直观的媒介，是食物本身！

一手信息：餐厅和预包装食品

最直接的信息源，其实是餐厅，无论是你楼下的苍蝇馆子，还是星级餐馆，如果你想知道一道菜应该是什么风味，还有比跑去餐厅吃一顿更直观的途径吗？在最疯狂的时候，我甚至为了《千与千寻》电影里的一碗甜品而直飞到海峡对岸（取景地在台湾）。做外国菜的厨师，不乏在异国他乡进修者，追求的就是一手资料。

可惜，餐厅常常被当作房间里的大象，一说谁都懂，但往往被忽视。原因之一显然是，经常去餐厅并不现实，抛开开销不说，很多餐厅也不一定正好开在你所处的城市。

好在家庭烹饪也不总是以米其林为目标。我们要的只是一个标准参照物（米其林其实过犹不及），除了餐厅，还有另一种实物信息源：超商食品。某种程度上，超市里充满了抹平了性格的标准菜肴，大概率不会有惊喜，但估计也不会偏得太离谱。我们能够接受的口味，很大程度上都是食品公司塑造的，扪心自问一下，您对意大利面、日式咖喱或泰国东阴功的了解，究竟是依靠旅行、风味餐厅还是超市货架？

超市商品和餐厅（或家庭烹饪）也并非不相交的平行线，食品公司也不见得是传统美味的篡位者，实际上，不少预包装食品都被改编进传统菜肴（比如速冻汤），有些高档日本咖喱店甚至料庭也把咖喱块当作一种食材，和咖喱粉、咖喱膏以及整颗香料平起平坐。

总之，不用对超市食品或者食品行业的现状感到悲观，毕竟意大利人也喜欢买番茄罐头，而如今的高档日本料理店已经不太可能自行酿造味噌。超市视频足以作为当作标准参考的信息源（好消息：我将在后续文章中介绍如何快速刷新预包装食品，让它们吃起来就像刚出锅一样）。

此外，我们生活在一个网购发达的时代，以往不太可能走出当地、占领超市货架的地方食物，如今也不难买到，想必也不用多言。惟需注意，不见得所有食物都经得起运输，例如海鲜就很危险，特别是第一次吃的人，或许会像听了一手跑调的歌一样，一直把轻微变质的鱼肉视作正宗。我个人网购经验不多，因为本地物产已经足够丰富，我通常会买特色调味品、干货以及通过漂流瓶方式体验高价食材。⁵

二手信息：电子信息

或许因为我平时总是随身带着一沓论文，朋友来我家开完派对后，总是戏言，看短视频做菜的（指他自己）就是比不上看论文的。这纯属误会，我或许会为了弄清西式平底锅和中式炒锅的不沾原理而看论文，但更多时候，我喜欢看视频，起码也是图文。无论是蛋糕缓缓隆起、鸡蛋慢慢凝固或牛排逐渐上色的过程，毫无疑问更适合用视频呈现，最低要求是要有图片——否则，我怎么知道作者自己做出来的菜是什么样子？

只不过，视频也有粗制滥造的倾向，尤其在短视频流行后，几乎谁都可以变成美食博主，这有点荒唐。我的经验是以15分钟为界，这大概是做一道菜的活动时间（进行操作的时间）下限，足够在视频中展示未用言语表达的动作，以及食物变化的过程，若想讲明白一道菜，很难再压缩时间。如果更短，就意味着失真，甚至有依靠剪辑作弊的嫌疑，我就不提名国内某些顶着花样头衔的抖音博主了（我没有抖音账号，通过朋友转发我才知道这些人的存在）。

但视频并非完美的烹饪信息媒介。视频需要提炼，把二十分钟半小时的东西变成一二三四五的食材清单和操作步骤（在评论区抄作业是无效的，因为你无法还原），如果你已经比较熟练，每次看视频就有些浪费时间，此时可以转向图文食谱。

道路并不顺利。多数图文食谱容易落入矫揉造作的陷阱，就像汪曾祺批评的那样，不少食谱是自己从不做菜的人写的；或者像美国食品历史学家 Bee 发现的那样，食谱是为不下厨的大小姐写的。讽刺的是，大西洋两岸的作家分别认为食谱作者和食谱读者不做菜。我对多数图文形式的食谱也会保持警惕，毕竟看不到完整视频过程。作为特例，在美国把食谱写成论文的习俗，这一派的信息源中，Serious Eats 和美国烹饪学校（缩写和中情局一样，CIA）是我最重要的两个图文信息源，它们的学术背景、历史和同行评价足够作为背书。其余时候，我一般是先在视频甚至现实世界中初识一个作者，知其人，方订阅博客或购买书籍。

书籍算是一类图文媒介，但如今技术进步太快，食谱也贵在常新，书籍容易滞后。Serious Eats 上不少食谱已经连续更新了十几年，不断跟上供应链、厨房电器或烹饪理念的新发展⁶，但是书不可能那么频繁修订。我确实买了不少书，实际看完的却极少，几乎每一本都只是当作参考书，像百科全书一样摆着，想做某一道菜时，就在书库里全面搜索，找到各个作者的食谱，对比琢磨。

书籍中的古书还需也别留意。西方烹饪革命不过是近两百年的事情，没什么历史负担，他们自己也清楚那些在铜锅里煮得烂透的酸性糊状食物——Bee 称之为维多利亚湿电池——有多可笑。中国却不然，我们习惯厚古薄今，殊不知白云苍狗，食材、手法和饮食习惯皆与往昔不同，何必食古不化。顺予指出，作为杭州人士，我常被外地朋友误以为残喘在美食荒漠，却不知荒漠之成见，全怪知识分子照着古书做菜闹出的笑话，君不见船头与坊间的美食，不胜枚举！

至于播客，我不听，不评价。还请注意，媒介类型只是判断信息源是否可靠、是否值得关注的维度之一，别忘了本文尚有一半篇幅在讨论作者身份。如果一个作者非常出色，即便他只录播客，恐怕也不能因噎废食。